一
　　 老家跟吃面不叫吃面，一律叫做湯。如掛面湯、雞蛋湯、疙瘩兒湯。還有一種是切片湯，更被引申為“片湯話”，有點(diǎn)不著四六，吃不著葡萄說(shuō)葡萄酸的那個(gè)勁兒。
　　 小時(shí)候最愛(ài)吃的是切面湯，類似于手搟面，比其它面都要筋道。想吃地道的切面湯，那非得父親親自上手才行?！败浢骛G餑（餃子），硬面湯（面條）”，這是父親常掛在嘴邊的話。和面，搟面，只有父親帶著老繭的手和面才能做得出如此筋道。揉面的時(shí)候，父親一手扶著盆沿，一手發(fā)力，似乎要不整個(gè)身子的力氣都?jí)荷?，從四周往中間揉，要揉上好一陣，最后用食指輕輕把面團(tuán)戳一個(gè)坑，見(jiàn)坑有力的回彈，叫一聲“成了”。父親有過(guò)一個(gè)專門搟面的超大搟面杖，一年中它的作用就是搟幾次面餅。面板沒(méi)那么大，搟幾次后，父親會(huì)把面餅上撒上白面，纏在搟面杖上努力搟薄，再疊成一摞切成均勻的面條。
　　 記得那時(shí)候聽(tīng)趕大車出門在外的大人說(shuō)，一次去飯店點(diǎn)了一碗雞蛋湯，上來(lái)的真就是一碗雞蛋湯，里面沒(méi)有面。他告誡村民，出門千萬(wàn)別說(shuō)要湯，要說(shuō)面，雞蛋面，肉絲面，打鹵面......要不就容易出洋相！
　　 老家對(duì)面食得做法很是匱乏，只有熱湯面和打鹵澆涼面幾種吃法。直到我上了大學(xué)在唐山才見(jiàn)識(shí)了朝鮮面，可朝鮮面并不是唐山本土美食，它是隨著全國(guó)下崗潮，從東北過(guò)來(lái)謀生的鮮族人帶過(guò)來(lái)的。那時(shí)候在學(xué)校周邊支起幾個(gè)花格子帳篷，擺幾張桌子，炭火上放一個(gè)滾開(kāi)的大鍋，只幾分鐘就可以做出一碗朝鮮面。他們把泡好的朝鮮面扔進(jìn)大鍋，用笊籬在水里掂上三下，倒進(jìn)碗里，放上簡(jiǎn)單的調(diào)料，蝦皮、紫菜、蔥和香菜，就是一碗美味。那時(shí)候經(jīng)常和同學(xué)們光顧。現(xiàn)在您到唐山，朝鮮面也是這種做法，反倒是正宗的“朝鮮冷面”吃法受到了“冷遇”。
　　
　　 二
　　 要說(shuō)真正的見(jiàn)識(shí)到琳瑯滿目的面食，那得是到了北京以后。
　　 我在西直門干過(guò)一段時(shí)間，住的地方門口有一個(gè)河南燴面館。那時(shí)候初來(lái)乍到，沒(méi)有錢，一碗燴面對(duì)我來(lái)說(shuō)都是奢侈。我的一位舍友總是勸我想開(kāi)點(diǎn)，還經(jīng)常拉著我去吃面，基本也是他請(qǐng)客。他是河南人，他說(shuō)“河南燴面”我總是聽(tīng)成“荷蘭燴面”。我就逗他，吃個(gè)飯還出國(guó)了，他就笑。自從我離開(kāi)西直門就再也沒(méi)見(jiàn)過(guò)他，不知他過(guò)的好不好。
　　 后來(lái)我輾轉(zhuǎn)到了西三旗，在一家紙業(yè)公司做銷售。那時(shí)候北四環(huán)還沒(méi)建成，這里現(xiàn)在屬于五環(huán)外，在當(dāng)時(shí)算是比較偏僻的地方，但屬于八達(dá)嶺沿線，交通還算方便。我每天的工作就是背著包，坐公交地鐵或者騎自行車，滿北京城的轉(zhuǎn)，去機(jī)關(guān)、學(xué)校、印刷廠、出版社、雜志社推銷公司的紙張。中午一般不會(huì)回來(lái)，午飯就自己在外面解決，吃的最多的就是各種面食。
　　 馬蘭拉面是我最喜歡的面食，講究一清二白三紅四綠。一清指的是湯清；二白指的是幾片白蘿卜；三紅指的是紅辣子；四綠是香菜和小蔥的綠。我開(kāi)始都是選擇不加肉的，舍不得那多出來(lái)的幾塊錢，還好它的湯底都是牛骨慢火熬制的，彌漫著牛肉的香氣。天寒來(lái)上一碗，驅(qū)寒暖胃，立馬腦門上會(huì)沁出汗珠；熱天店里面基本有空調(diào)，可以借機(jī)休息一下。還可以免費(fèi)續(xù)湯，喝到微微出汗，渾身通透。
　　 山西刀削面非常出名，經(jīng)久不衰，也是我經(jīng)常光顧的地方。削面師傅把一團(tuán)和好的面放在面板扛在肩頭，左手扶住，右手用一把削刀飛快的把一縷縷面條削進(jìn)眼前滾開(kāi)的大鍋里。面條打幾個(gè)滾撈出來(lái)，澆上特制的豬肉辣椒鹵子，再加上一個(gè)鹵蛋或者豆皮，幾片油菜葉子，那味道相當(dāng)?shù)牡氐?。刀削面還可以炒著吃，把煮好的面過(guò)水，和各種蔬菜搭配炒著吃，我感到特別新奇，這種做法在老家從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)。
　　 北京西四環(huán)彰化路有一家名字叫“晉B2008”的削面餐廳，生意那叫一個(gè)火爆。我那時(shí)候自己開(kāi)車送貨，如果中午路過(guò)恰好那里，就在他家解決?？催@飯店奇怪的名字，我猜測(cè)老板是山西人，大概是2008年開(kāi)始做飯店生意，或者有很深的奧運(yùn)情懷。他家店面很大，可以同時(shí)容納上百人進(jìn)餐。屋內(nèi)是漆成暗紅色的長(zhǎng)條桌椅，桌面都快有半個(gè)手掌厚，似是一塊巨大的木頭直接鋸開(kāi)的做得的。服務(wù)員穿著都是中式對(duì)襟繡花小襖，應(yīng)該是山西老鄉(xiāng)的老式打扮。一進(jìn)屋就能感到一股麻辣鮮香味直沖鼻孔。除了刀削面好吃，他家還出售醬大骨，油潤(rùn)鮮紅。那時(shí)候生活有所改善了，有時(shí)候就來(lái)上兩塊兒，吃完肉，看可以拿起吸管，滋滋地吮吸里面的骨髓，相當(dāng)?shù)膼芤狻?br />　　 吃陜西面我喜歡吃“biangbiang面”（我的電腦打不出來(lái)）。初見(jiàn)這個(gè)字我也不認(rèn)識(shí)，還好墻上圖案有注音，有簡(jiǎn)介：“一點(diǎn)飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長(zhǎng)，東一長(zhǎng)，中間加個(gè)馬大王；心字底，月字旁，留個(gè)勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽(yáng)”。又說(shuō)這個(gè)字是表音字，是biang唧，biang唧，面條摔在案板上的聲音。這讓我想到了山東快說(shuō)“biang了個(gè)biang，biang了個(gè)biang，閑言碎語(yǔ)不要講，表一表好漢武二郎……”這個(gè)面又叫腰帶面，又寬又長(zhǎng)，筋道，從一頭吃起，才發(fā)現(xiàn)碗里卻原來(lái)是一根面。再配上一塊兒陜西的白吉饃，夾上肥瘦相間的切碎澆汁的豬肉，吃著那叫一個(gè)過(guò)癮。
　　
　　 三
　　 要說(shuō)北京人自己的面食那得屬炸醬面。我在西三旗的老板是地道的北京人，沒(méi)有別的什么愛(ài)好，每天在公司就琢磨吃什么。我們這些員工賺多少錢那是憑本事，這個(gè)不提，單單是嘴上肚里跟著他可沒(méi)少沾光。公司有自己的食堂，有專門的廚師，每天都變換著美食樣式。老板還覺(jué)得“嘴里淡出鳥(niǎo)來(lái)了”，還經(jīng)常要帶我們出門去打牙祭。有時(shí)候?yàn)榱艘豢诿朗?，不惜跑上二三十公里。一次，老板?tīng)說(shuō)沙河有一家小店烀的豬蹄子不錯(cuò)，就連著去了吃了一周，到最后大家別說(shuō)吃了，聽(tīng)到豬蹄子都覺(jué)得膩。那時(shí)候酒駕還沒(méi)入刑，我們這些人又都愛(ài)喝口，回來(lái)整個(gè)車內(nèi)都是醉醺醺的。有一位重慶來(lái)的業(yè)務(wù)員韋強(qiáng)，以前在老家當(dāng)過(guò)木工，下過(guò)煤窯，剛到公司也就是100斤出頭，只過(guò)了半年就長(zhǎng)到了160斤，面上泛著油光，比氣吹得還快。
　　 老板是個(gè)大胖子，200斤上下，每到夏天熱的他都光著脊梁，露著圓鼓鼓的肚子，呼哧呼哧喘粗氣。他也喜歡親自下廚做美食，燉魚(yú)、燉肉。伏天里，他喜歡給大家做炸醬面，這也是我對(duì)炸醬面的最早認(rèn)識(shí)。
　　 炸醬面分肉丁鹵和雞蛋鹵。肉丁鹵用五花肉切成肥瘦兩種肉丁，鍋底放少量的油，再放入肥肉丁，在鍋里炒至微微起黃邊，油也出得差不多了，再放入瘦肉丁接著翻炒，再放入洋蔥和大蔥的蔥白、姜片、香葉提香。炸醬用的都是干醬，提前用料酒解開(kāi)，加入三分之一的甜面醬，再攪拌均勻，這時(shí)候倒入，加水，小火慢熬至少40分鐘，直到水分耗干，變成紅黑色，再加各種調(diào)味料就基本成了。熬醬都是老板親自動(dòng)手，掌握火候。爐火炙烤，煙氣蒸騰，再加上暑熱，讓體型肥碩的老板像從蒸鍋里的撈出來(lái)的，汗從頭發(fā)、臉頰一直順著脖子、肚子、脊梁往下流淌，吃飯前他都得先去沖個(gè)澡，換一下衣服。雞蛋鹵更簡(jiǎn)單一些，大同小異。
　　 炸醬面講究的是各種菜碼。老板說(shuō)，吃面不配碼兒，就像說(shuō)書(shū)不帶板兒。這一點(diǎn)應(yīng)該和皇城根的文化有關(guān)，再窮的北京人也有自己的規(guī)矩和講究，就像喝茶葉沫子也得叫“高碎”，老舍茶館里的松二爺寧可自己餓著，也不能讓自己的黃鳥(niǎo)餓著一樣。我們吃的菜碼一般隨著季節(jié)有所變化，但是有四樣基本不變：黃瓜絲、豆芽菜、蘿卜絲（最好是心里美蘿卜）、蔥絲。老板教我們?nèi)绾伟杳?，吃面要用大海碗，要先撇一點(diǎn)兒炸醬上的油，把面條拌一下潤(rùn)透，再倒入面碼和炸醬，從碗底往上調(diào)起來(lái)慢慢攪拌均勻，讓每一根面條上都附著上紅醬就可以吃了。老板和羅姐幾個(gè)歲數(shù)大點(diǎn)的腸胃不好，喜歡吃鍋挑，而我們年輕的喜歡過(guò)涼水，吃涼面。
　　 吃飯的場(chǎng)面很壯觀，每人擎著一個(gè)大海碗，碗里五顏六色，有的蹲在樹(shù)下、葡萄架下，有的躲進(jìn)業(yè)務(wù)室吹著風(fēng)扇，就著幾瓣蒜，唏哩呼嚕聲此起彼伏，汗流浹背。
　　
　　 四
　　 我有個(gè)客戶是老北京人，姓王，就叫他王老師吧。他在出版社工作，喜歡一邊吃飯一邊討論工作。他最喜歡去的地方就是位于北京百萬(wàn)莊的“海碗居”。這是一家專門以做老北京炸醬面為主的大型餐廳，同時(shí)可以容納上千人用餐。裝修的也是老北京四合院風(fēng)格，四白落地，紅漆長(zhǎng)條木頭桌椅，墻上掛著各種叫賣老北京風(fēng)味的老照片，過(guò)道有水池環(huán)繞，里面都是10多斤重的錦鯉，人走，魚(yú)都追著走。水上有假樹(shù)，掛著鳥(niǎo)籠，有百靈、八哥、鸚鵡等。最有特色的是服務(wù)員都穿戴著民國(guó)時(shí)期的對(duì)襟小褂，戴著瓜皮帽，見(jiàn)到客人來(lái)會(huì)拖長(zhǎng)聲喊一聲“來(lái)了您吶——”他們上菜也是說(shuō)一聲“菜來(lái)了您吶，請(qǐng)慢用！”客人走會(huì)喊一聲“慢走了您吶——”。小時(shí)候經(jīng)常聽(tīng)相聲，對(duì)老北京的吆喝聲略知一二，這些服務(wù)員基本上都是外地人，基本喊不出正宗地道的北京味。其實(shí)不光是叫賣的老北京味兒徒有其型了，就連正宗的老北京胡同音——京片子，這些年我也很少聽(tīng)到了。無(wú)論北京人還是外地人，大家現(xiàn)在說(shuō)的都是“北普”。人員的流動(dòng)促進(jìn)了社會(huì)的發(fā)展，打破了一些藩籬，也失去了一些特色。
　　 去他家吃飯基本上都要叫號(hào)排隊(duì)，等上一陣兒。老北京的特色還是能吸引一大批具有老北京情懷的擁躉。王老師家原來(lái)住在車公莊，離這里很近。他說(shuō)他小時(shí)候這家店原來(lái)就是一家鋪?zhàn)?，由于老板為人?shí)在，量大味道好，尤其是炸醬做的地道，所以這些年蒸蒸日上，長(zhǎng)久不衰，甚至在川菜大行其道的這些年仍能做到高朋滿座，實(shí)屬不易。
　　 我這人對(duì)美食來(lái)者不拒，王老師都是依著他的喜好點(diǎn)餐，豆汁、焦圈、芥末堆、炸灌腸、炸醬面都是必點(diǎn)的。別看我嘴上說(shuō)像廣東人一樣什么都敢吃，對(duì)于王老師嘴里的炸醬面的絕配——一碗泛著綠色酸腐味兒的豆汁，還是有點(diǎn)望而卻步。勉強(qiáng)喝下一小口，就像老家小時(shí)候屋前放的泔水缸散發(fā)的味道，不過(guò)回味還是可以的。據(jù)郭德綱說(shuō)，豆汁只是北京四九城內(nèi)的美食，出了北京就沒(méi)人認(rèn)?！皝?lái)一個(gè)人，一腳踹躺下，灌一口豆汁，起來(lái)罵大街的是外地人，找焦圈的是老北京人。”后來(lái)我也慢慢習(xí)慣了豆汁，甚至有點(diǎn)愛(ài)上這個(gè)味道了，即便是自己，對(duì)機(jī)會(huì)也會(huì)就著炸醬面來(lái)上一碗。
　　 當(dāng)然最地道的還是他家的招牌炸醬面。面是筷子粗的手搟面，略硬，有嚼頭，黃瓜和蘿卜絲面碼切的都像頭發(fā)絲一樣粗細(xì)均勻，炸醬顏色鮮亮，肉丁軟爛，氣味芳香?！昂Ｍ刖印鳖櫭剂x，吃面必須要用藍(lán)底白邊的大海碗，這些攪拌在一起味道立馬就起來(lái)，點(diǎn)上一點(diǎn)香醋，就上幾瓣蒜，用北京話說(shuō)就是“蓋了帽了”。
　　 在這里，我遇到過(guò)的食客以上年紀(jì)的老北京人居多。很多人只點(diǎn)一碗面，一碗豆汁吸吸溜溜慢慢喝著，眼睛迷茫，沉浸其中，是不是又回到了他們年輕的歲月？有的還拿個(gè)小錄音機(jī)低聲放著京劇，悶一口小酒，在面碼里撿一顆黃豆慢慢嚼著，用指頭輕輕敲打著桌沿兒。印象里餐廳里的音樂(lè)放的永遠(yuǎn)都是那首北京“琴書(shū)”，電影《沒(méi)完沒(méi)了》的插曲：“我從小在北京土生土長(zhǎng)，沒(méi)招過(guò)誰(shuí)，沒(méi)惹過(guò)誰(shuí)，總想要點(diǎn)強(qiáng)……”
　　
　　 五
　　 公司有一位四川雅安的同事，姓楊，兩口子帶著一個(gè)三歲的“妹妹”（在他們那里說(shuō)妹妹就是女孩的意思，就像北方喊丫頭，不過(guò)這個(gè)孩子直到后來(lái)上學(xué)用的也是楊妹妹這個(gè)名字）。我們住在一個(gè)小院，我家孩子小，楊嫂就幫著我媳婦兒帶孩子，小孩子也一起玩兒。我喜歡和小孩子玩兒，就像楊妹妹對(duì)我的評(píng)價(jià)是“田叔叔真不討厭吶！”兩家處的越來(lái)越近。閑聊中兩家媳婦兒說(shuō)起算命，她家要找一個(gè)屬龍的孩子做干兒子對(duì)自己好，我家兒子要找一個(gè)屬雞的干媽好養(yǎng)活，兩家一拍即合，打了“干親家”，我兒子認(rèn)了楊嫂為干媽。
　　 我的這位親家母別看瘦瘦小小，但特別精干，尤其善于做美食。那時(shí)候北京城滿大街的都是成都小吃，四川小吃，重慶小面，我都經(jīng)常品嘗，甚至把桂林米粉，炒河粉也當(dāng)面條吃。但這種“面”多了晶瑩圓潤(rùn)，少了筋道。楊嫂對(duì)我說(shuō)，想吃正宗成都小吃面，我做就是啰！楊嫂所言非虛，她用的辣椒和花椒等作料都是從四川老家?guī)н^(guò)來(lái)的，都是用石臼把作料搗碎，再用菜籽油榨，鮮香麻辣，比外面賣的成都小吃好吃多了，干凈多了，她跟這種面叫做“噠噠面”。他們每頓飯必須要配泡菜，都是自己腌制的，紅色的泡椒的紅染在白色蘿卜上，像一抹紫霞。當(dāng)然水煮魚(yú)、白切雞、毛血旺、炒臘肉這些地道的四川菜我也沒(méi)少沾光。后來(lái)我們都因?yàn)榉N種原因，分別離開(kāi)原來(lái)的公司，都開(kāi)了自己的小公司，住的距離也有30多公里，我還經(jīng)常去找楊嫂打牙祭。逢年過(guò)節(jié)兩家還會(huì)聚聚，還是楊嫂掌勺，最后往往還是一碗泛著油亮的四川小面。再后來(lái)，老楊得病突然就走了，楊嫂回到了雅安，每年還會(huì)給我們寄來(lái)些自制的臘肉。
　　
　　 六
　　 另外我出門在外常吃的還有陜西臊子面，喜歡的是它的酸辣口感。新疆帶著洋蔥、牛羊肉香的拉條子，山西炒菜直接當(dāng)澆頭的各種拌面，也是不錯(cuò)的選擇。
　　 還有一種不得不提的是“安徽牛肉板面”，這個(gè)在北京和老家唐山大街小巷遍地開(kāi)花。我一次出差到安徽，心道，這回可有正宗的牛肉板面吃了，可走了幾條街，也沒(méi)找到。無(wú)奈隨便找了一家面館就餐，問(wèn)起老板娘才知道，安徽就沒(méi)有這種叫法和吃法。后來(lái)得知，是河南人學(xué)會(huì)了安徽太和面條的做法，最早到石家莊一帶做生意，本著“外來(lái)的和尚好念經(jīng)”的想法，把經(jīng)過(guò)改良的面叫做了“安徽牛肉板面”。沒(méi)想到幾年間就紅變了河北大地。真是“無(wú)心插柳柳成蔭”，河南人在河北創(chuàng)作出了一種安徽美味。
　　 那些年，我?guī)Я撕芏嗤降?，出門在外他們也跟我一起吃各種面。這么多年過(guò)去了，他們有的成了行業(yè)的精英，有的離開(kāi)了這個(gè)行業(yè)，離開(kāi)了北京，但我們都沒(méi)斷了聯(lián)系。聊起來(lái)，很多時(shí)候從同吃一碗面說(shuō)起。
　　 曾經(jīng)有一位客戶說(shuō)我們這個(gè)行業(yè)是吃“過(guò)水面”的，貿(mào)易嗎，左手倒右手，賺差價(jià)，這個(gè)比喻我不嫌棄?！邦^伏餃子二伏面三伏烙餅攤雞蛋”這是北京這邊的說(shuō)法。這幾天天熱了，中午飯來(lái)上一碗過(guò)水涼面，無(wú)論是調(diào)上一些麻醬、炸上一碗炸醬、或者用時(shí)令蔬菜隨便做個(gè)什么澆頭兒，都是一道解暑開(kāi)胃的美食。甚至來(lái)一碗熱湯面，出一身透汗，也是不錯(cuò)的選擇。
　　 不出北京城，吃遍天下面。每一碗面都有不一樣的故事，有的筋道，有的綿長(zhǎng)，還有各種生活的酸甜苦辣！
　　 人們總把剛出生的孩子比喻成一張白紙，其實(shí)比喻成一碗白面也未嘗不可。經(jīng)過(guò)歲月的熬煮，加上何種調(diào)料、配菜，每個(gè)人就呈現(xiàn)了不同的況味！
　　
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