一
　　 小麥是人類消費最多的糧食，五大洲的所有國家?guī)缀鯖]有不食用小麥面粉的。東亞以外的國家，烹飪食品以烤制為主，烤肉，烤面包，直接把食品放到火上烤熟。中國的飲食文化世界有名，制作方法也多種多樣。食品制作工具上，從很古的時候，中國就發(fā)明了煮飯器具。青銅器出現之后，貴族煮飯的鍋稱為“鼎”，用青銅鑄造，普通老百姓使用不起昂貴的青銅鼎，只好繼續(xù)用由陶土燒制的罐子，稱為“釜”。這種“陶釜”在鐵器出現之后還很流行。楚漢爭雄，楚霸王項羽有“破釜沉舟”之舉，若是鐵制的鍋，砸起來很麻煩，還不如直接扔掉，被砸的肯定還是陶制的“釜”。
　　 史上有“鐘鳴鼎食”之說，古來解釋此成語是描寫貴族人家，吃飯的時候要敲響編鐘，在鐘聲中進食。我很懷疑這種解釋?，F代人去飯店吃飯，有雅間的飯店盡量去雅間，避開噪雜的大廳。古今一樣，誰吃飯也不想嘴巴和耳朵共用，注意了耳朵，就顧不上細品美食的滋味。我想象，古時候一群人圍著銅鼎吃飯，銅鼎里煮的食物太熱，不敢用手去抓，只能用器具取出來，于是發(fā)明出“羹匙”。羹匙也是銅制品，羹匙去銅鼎里取食物，互相磕碰，發(fā)出鐘鳴般的響聲，應該這才是鐘鳴鼎食的來源。如果把兩個詞組互換一下，寫成“鼎食鐘鳴”就容易理解了。老百姓從瓦釜里取食同樣怕熱，他們用不起昂貴的銅羹匙，為了不燙手，找來兩個小木棍往外夾食物，流傳到現在就是筷子。筷子古時候稱為“箸”，“箸”字現在還在使用，例如，鼓勵人放開了吃的時候會說：“下大箸子夾菜?！?br />　　 即便是用銅鼎煮食物，也未必能做到完全熟透。史上有個“周公三吐脯”的故事。周公為了表示禮賢下士，吃飯的時候來了客人，馬上把嘴里的飯吐出來，趕緊接待客人。大家可以試驗一下，嘴里含一口飯，是咽下去的速度快還是吐出來快。這個小典故說明，當時的飯食十分粗糙，需要在嘴里反復咀嚼才能下咽。
　　 中國先民們的智慧是無窮的。他們?yōu)榱四軌蝽槙车爻燥?，不但改造提高飯鍋的性能，還在食品制造上下功夫，于是食品出現了各種花樣。
　　 先民們發(fā)現，肉和蔬菜吃到嘴里，伴隨著米、面食品一塊咀嚼滋味最好，做飯時就把米面類食材和肉、蔬菜混合在一起，讓它們能同時進入口中。這樣在面條之類水煮面食的基礎上，“餃子”出現了。后來出現了蒸飯專用的甑，可以把面食和米蒸熟，把餃子放在蒸鍋里蒸熟，成了“蒸餃”，再把面粉發(fā)酵用于包餡的面皮，蒸熟之后就成了“包子”。餃子、包子直到今天還是人們贊不絕口的美食。
　　 先民們繼續(xù)探討食品的制作。除了煮和蒸，他們又發(fā)明了“烙”的制作方法?！袄印辈煌谖鞣絿业摹翱尽?，烤制食品需要食品直接與火接觸。而“烙”則是把鐵鍋燒熱，用鍋底的熱度把食品“燙熟”，這就是我們幾乎每天食用的“烙餅”。
　　 普通烙餅里面只加了油和鹽，如果把肉餡包在里面，就成了“肉餅”，又是一種令人垂涎的美食。
　　
　　 二
　　 若用白面烙餅，幾乎每個家庭主婦都會做，“主男”會做的也不少，然而肉餅可就不一定會做了。有一次在一個朋友家里吃飯，為了招待我特意做了烙肉餅，出于禮貌，吃到嘴里一個勁地夸贊，心里卻不敢恭維。半公分左右的面皮，中間夾著薄薄的肉餡，吃到嘴里要用力嚼，真擔心飯后會患上消化不良的疾病。
　　 真正的肉餅講究薄皮大餡，包住肉餡的面皮越薄越好，精致的肉餅外皮和紙一樣薄。
　　 相傳肉餅起源于京東三河縣（現在是三河市）夏墊鎮(zhèn)一帶。夏墊鎮(zhèn)很早就有回民居住，很多人家以屠宰牛羊為業(yè)。一戶張姓回民用上好的牛肉做餡，然后包上面皮，用鍋烙熟，做成肉餅。
　　 三河肉餅是“卷餡肉餅”。和好面團和肉餡，把面團分成小饅頭大小的“劑子”，在案板上搟成薄薄的面片，用刀從面片中間位置往下切一刀，然后往面片上攤肉餡。肉餡只攤四分之三，留下一角不放餡，把這角沒有肉餡的面片朝里面折，然后再折其他幾個角，把包著肉餡的餅折成扇形，捏嚴四邊，一張肉餅就做成了。
　　 三河肉餅都是扇形，因為里面有兩層面皮，所以稱為“卷餡肉餅”。后來漢民也學習制作肉餅，出現了豬肉餡的餡餅。
　　
　　 三
　　 餡餅往東傳播，傳到了相鄰的香河縣，在香河縣得到了發(fā)揚光大。現在各大城市里幾乎都有“香河肉餅店”，在海外也有很多家店鋪，香河肉餅走向了世界。
　　 既然各大城市都有香河肉餅店，大家也許對香河肉餅并不陌生，盤子大小的肉餅，確實香脆可口，其實這樣的肉餅根本不是正宗的香河肉餅。
　　 香河肉餅的特色就是個頭大。老式的大汽油桶做成爐子，上面放一口略大于爐口大餅鐺，一張肉餅就是整個大餅鐺大小。賣這種肉餅的店鋪有些像廣州的小吃店，開放式的操作間在門口，顧客在里面吃飯。制作過程全讓顧客親眼看到，帶有表演性質。
　　 制作這種肉餅需要兩個人協同完成。一個人用兩只胳膊夾住一塊大面團，另一個人往面團上按肉餡，面團在兩個胳膊之間慢慢下沉，直到成為籃球大小，裝滿了肉餡的大面團。把這個大面團放到寬大的案板上，用長長的搟面杖在面團上橫壓豎壓，直到面團展開后再用搟面杖去搟，搟到和餅鐺同樣大小。下面就要看真功夫了，要用搟面杖挑起這張肉餅，放到餅鐺里！失誤偶爾也會出現，尚未放進餅鐺肉餅斷了，扔到垃圾桶重新再做！
　　 烙肉餅需要翻鍋，翻這種肉餅的是一把大鐵鏟子，鏟頭和餅鐺一樣長，后面安裝短短的木把。肉餅烙熟之后，用大鍋鏟和搟面杖協同把肉餅放到案板上，切成角論斤售賣。不記得一張肉餅的重量了，只記得我?guī)е齻€年輕力壯的工人去香河進貨，中午吃飯要了一整張肉餅，四個人怎么吃也沒吃完。
　　 香河肉餅名氣有多大？相傳乾隆皇帝有一首贊譽香河肉餅的詩：“香河有奇餅，?老嫗技藝新，?此店一餐畢，?忘卻天下珍。?”2022年冬奧會期間，?香河肉餅成為奧運村里的中華美食，讓很多海內外奧運健兒品嘗到肉餅的獨特風味?，F在海外已經有很多家香河肉餅店，他們根據當地人的不同口味，對餡料進行了改進，讓肉餅這棵中國飲食文化中的古老植株，在全球開出絢麗的花朵。
　　
　　 四
　　 “京東”是個很大的地域概念，多種飲食文化在這一地域中傳播。起源于三河的肉餅，經過在香河發(fā)揚光大，又繼續(xù)東傳，傳到了我們寶坻縣。
　　 中華文化的偉大之處就在于，對任何外來的文化從不拒絕，而是改造、消化、吸收。各地域之間的飲食文化傳播也是如此。
　　 肉餅流傳到寶坻縣，寶坻人把肉餅又進行了改造，形成了另一種特色的食品。寶坻肉餅的個頭變小了，當年吃飯還要糧票，每張肉餅要二兩糧票。肉餅碗口大小，厚度足有兩公分，里面有幾層面皮相隔肉餡，稱為卷餡肉餅，但不是三河卷餡肉餅的扇形，而是圓圓的圓形。
　　 寶坻的卷餡肉餅的特色是，它的肉餡都是豬肉，肥瘦各半，放到餅鐺上烙的時候，從餅里往外冒油。烙餅時餅鐺里滿是一層豬油，肉餅等于是半烙半炸熟的。
　　 在當年缺少油水的農村，寶坻肉餅是最好的解饞美味。每次去縣城，只要條件允許，必定要去飯店吃一次肉餅，那種口腹享受簡直不可言喻。每人能吃多少？大部分都是一次買一斤糧票的五張肉餅，只有沒吃夠的，沒有剩下的。
　　 現在各種食品極大豐富，人們肚子里的油水只有多余的，沒有欠缺的，寶坻肉餅好像再也引不起人們的興趣。現在寶坻很多飯店都有這種肉餅出售，一般是來了外地客人，帶著客人去領略一下地方特色小吃，寶坻人單獨吃飯，很少有人再點肉餅。
　　 我現在居住的天津市河東區(qū)，有一家名為“老家肉餅”的店鋪，開店的老板是陜西人，是我們寶坻的女婿。他岳父原來是飯店廚師，他從岳父手里學來肉餅手藝，又進行了改造。肉餅的餡料不再使用肥豬肉，用純瘦的豬肉做餡，加上大蔥、豆豉等原來的作料，烙出的肉餅還有一點寶坻肉餅的余味。每當舌根想家的時候，就去這家店鋪去釋放一下鄉(xiāng)愁。時間長了，與老板相熟起來，互相加了微信，再想吃肉餅就點他的外賣。
　　
　　 五
　　 肉餅從寶坻繼續(xù)東傳，到了玉田、豐潤一帶，個頭又變小了，成了燒餅大小，稱為“肉燒餅”更為合適。
　　 這種肉燒餅也很有特色，都是豬肉做餡，肉餡不是剁得很碎，是一塊塊小肉丁，里面加上一段段的大蔥，有些像山東大包子的肉餡。肉燒餅烙完之后，還要放到爐子里烤，直烤到面皮酥脆，兩面還沾滿芝麻。
　　 這種肉燒餅吃到嘴里，即酥脆又有咬勁，別有一番風味。
　　 肉餅再往東傳就進了唐山，個頭變得更小，成了象棋的棋子大小，就是唐山有名的“棋子燒餅”。棋子燒餅其實就是肉餡的小肉餅。這種棋子燒餅各大網站都有售賣，是唐山有名的地方小吃。
　　 想來可笑，京東肉餅從三河一路東傳，傳到香河個頭達到頂峰，每張直徑五六十公分。再往下傳個頭越來越小，直到唐山的棋子燒餅。說明任何飲食文化傳播的時候，當地人不是照樣模仿，而是進行吸收改造，形成另有特色的地方食品。中華文化的偉大之處就是包容，它從不拒絕任何外來的先進文化，而是把這些先進的東西包容進去，成為自己文化的一部分。
　　
　　 六
　　 中國敞開了改革開放大門，很多外國的東西蜂擁而入。飲食方面，肯德基、麥當勞到處開店，披薩餅、漢堡包也在孩子們中間流行，我的兩個孫子經常鬧著要吃這些洋食品。
　　 看到披薩餅，不由想起另一種家鄉(xiāng)食品——烀餅。把和好的玉米面攤在平底鍋里，上面鋪上一層餡料。餡料最好是韭菜雞蛋，也可以用肉餡，然后加水烘熟。吃到口中，下面是酥脆的鍋巴，中間綿軟，上面是滋味濃郁的餡料。披薩餅的做法，不就是一張烀餅嗎。我相信不久的將來，披薩店里會賣中式的大烀餅。
　　 自古民以食為天，飲食是中華民族文化藝苑中一片絢麗花朵，它滿含先人們的智慧，能讓后人們繼往開來，繼續(xù)發(fā)揚光大。中國古代形容太平盛世的時候，有一個詞語是“萬國來朝”，現在全世界的吃貨們都來品嘗中國的美食，不正是一種萬國來朝嗎！
　　 當你在家里研究制作肉餅的時候，你是否意識到，自己也在為中華文化的傳承做著貢獻。
　　
　　 （寫于8月8日）?