【曉荷.獎】筒鮮魚(散文)
信陽地區(qū)地處中國南北分界線上,淮河貫穿全境,大別山橫亙綿延,因其所處的地理環(huán)境被稱為“北國的江南,江南的北國”。信陽市既是魚米之鄉(xiāng)、茶鄉(xiāng),也是燉菜之鄉(xiāng)。眾多特色燉菜之中有一道獨屬的名片“筒鮮魚”,就在我的家鄉(xiāng)商城縣。
筒鮮魚的來歷據(jù)說可以追溯到戰(zhàn)國時期,當(dāng)時商城戰(zhàn)亂頻繁,民眾為躲避戰(zhàn)亂,藏在深山,為保存食物,將魚塊腌制保存在毛竹筒里,久之因其獨特的風(fēng)味被稱為“筒鮮魚”。從我記事起,看到家鄉(xiāng)人腌制筒鮮魚都不再用竹筒,大多使用陶制的壇子。腌制筒鮮魚多用花鰱或白鰱,將天然生長的新鮮白鰱或花鰱收拾干凈,晾干水,切成均勻的小塊,拌上姜片、紅辣椒和適量的食鹽拌合均勻,放上一天半天后用壇子罐裝。罐裝時必須逐層按壓緊實,使魚肉之間的空氣排放干凈,最后將壇口密封,存放一個星期左右,筒鮮魚就制成。要想做出味道純正的筒鮮魚,魚的選材和佐料非常重要,而腌制方法和保存時間更是關(guān)鍵。用天然生長的鮮魚搭配上適當(dāng)比例的調(diào)料,經(jīng)過耐心細(xì)致地拌合,存放時間合適時,最后才能獲得味道濃郁,口感最佳的筒鮮魚。
燒制筒鮮魚的方法也很簡單。放適量的油在鍋里燒熱,將蔥段、姜絲、紅辣椒絲和熱油拌炒出香味,再放上筒鮮魚輕輕翻炒,隨即添少許白醋或白酒,再加溫開水燉制半小時左右出鍋,撒上香菜、蒜苗即可。剛出鍋的筒鮮魚配上酒精爐上桌,香氣繚繞間,一道色香味俱全的筒鮮魚火鍋就算完成。湯汁黃亮,魚肉泛著有光澤的粉白色,咬一口肉質(zhì)細(xì)嫩緊實,帶著勁道的彈性,口腔內(nèi)留下一股濃郁而獨特的鮮香,讓人久久不忘。
當(dāng)初,制作筒鮮魚的目的主要是便于保存,拋開戰(zhàn)亂,在食物匱乏年代,每當(dāng)年節(jié),講究待客之道的信陽人在食物上絞盡腦汁,筒鮮魚的制作方法正好迎合了人們的需要。年年有余,魚既是美食,也是一種吉利的象征,寄托著人們對美好生活的向往與期盼。有限的食材集中呈現(xiàn)在正月里迎接客人的餐桌上,體現(xiàn)著每個家庭主人的智慧。如何讓難以保鮮的魚肉在正月里時時上桌,并不是一件容易的事情。由于生活使然,腌制精美的筒鮮魚,在巧婦手里成為必備的尋常本領(lǐng),成就了這道經(jīng)久不衰的美食,成為大多數(shù)信陽人終身難忘的記憶。
我小時候,每到過小年,灣子里大灣塘都會準(zhǔn)時打魚,按照打上來的魚的多少分配給各家各戶。母親將分得的魚收拾好,拿出很少的一部分用來過小年,絕大部分用來腌制筒鮮魚。母親制作筒鮮魚的過程比較簡單,將魚塊里放些姜片、辣椒和食鹽,用手充分?jǐn)嚢?,往壇子?nèi)裝魚時母親卻使足力氣,一層層將魚肉按壓密實,最后封存。母親腌制好的筒鮮魚過大年時會取用少許,剩下的就要用來正月里待客,留到元宵節(jié)時的已經(jīng)很少,能夠留到正月底二月初的少之又少。隨著時間加長,天氣逐漸變暖,筒鮮魚的發(fā)酵也達(dá)到極致,獨特的味道如同醞釀年份十足的醇酒一般,唇齒和味蕾間留下的是一道永恒且綿長的余韻。因此,在我的記憶中,我始終認(rèn)為發(fā)酵足夠的筒鮮魚才能釋放出最迷人的味道。然而現(xiàn)在,隨時間推進(jìn),物質(zhì)生活的極大改善,我喜歡的筒鮮魚的味道幾乎沒有再出現(xiàn)在餐桌。我不知道是人們的口味在改變,還是過去的記憶已經(jīng)隨時代的變化發(fā)生改變。
我在家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)做生意時,吃飯都是自己做。每到冬天,我最喜歡做的一道菜是筒鮮魚。當(dāng)時菜市場上賣的魚大多是從武漢市附近湖區(qū)養(yǎng)殖地販運回來的,魚肉雖比不上家鄉(xiāng)水庫里的,可只要是新鮮的做筒鮮魚也還可以。為了省事,每次我都買很多白鰱,切塊也不很講究,清洗完成后就用大盆腌制,估摸著拌上姜片、紅辣椒、食鹽,差不多拌勻后就放在那里,沒過幾天就開始食用。那時候做生意就是我一個人,守店、送貨、進(jìn)貨都是自己,所以做飯就是圖方便、快捷。有時玩的要好的幾個朋友過來,做飯時大家一齊動手。燒制筒鮮魚時我就沒有太多講究,三下五除二做好,將鐵鍋坐在液化氣爐上,配上各種往鍋里燴的蔬菜,有說有笑地邊吃邊喝酒。那時,沒有在意過筒鮮魚腌制的時間和口感,也沒有想著怎么用心做,只是簡單隨意,大家吃起來卻感覺很好。后來我從小鎮(zhèn)走出來,無論到哪里還是喜歡自己做飯吃,可再沒有腌制過筒鮮魚,那種簡單的快樂好像也再沒有過。
最近,我偶然聽說商城縣投資三千多萬,建了一座筒鮮魚加工廠,專門加工溫泉湖和鐵佛寺水庫的花鰱,連帶加工魚身上其它部分衍生出來的產(chǎn)品,一起銷往外地。對于批量化加工出來的筒鮮魚我還沒有機(jī)會品嘗到,不知味道如何。和外甥聊起這事時,他說家鄉(xiāng)人大多喜歡去溫泉湖菜市場一家手工制作筒鮮魚的店鋪購買,品質(zhì)和味道都好,至于加工廠加工的應(yīng)該全部賣往外地。如此,倒是讓我有些想法,商城靈山秀水本來就是一張名片,加上獨特的美食筒鮮魚的存在,能夠一起為家鄉(xiāng)的發(fā)展助力。如果只看重筒鮮魚的名氣,忽略了它作為美食的獨特性和唯一性的品質(zhì),可能就會出現(xiàn)負(fù)面作用?,F(xiàn)在,許多人食用筒鮮魚,大多是因為它的名氣,至于真正的味道反而沒人在意。在以魚為美食的文化方面,我很欣賞徽菜里的“臭鱖魚”和湘菜中的“臭黃魚”,無論走到哪里,只要走進(jìn)正宗的徽菜館或者湘菜館,叫上這兩道美食,結(jié)果似乎總不會讓人失望。那種專有的味道不僅讓人充分享受,也深深的為之折服。
如今,筒鮮魚的做法,配料更加豐富,加工方法也愈加多樣,只是口感追求上反而比過去失去些初始的韻味。我還是比較喜歡小時候母親腌制的筒鮮魚的味道,最開心的是在小鎮(zhèn)上自己動手腌制筒鮮魚食用的感覺。如果筒鮮魚能夠始終堅持它的本源,篤定功夫做出原有的滋味,就會成為信陽燉菜里一道長盛不衰的風(fēng)景。