一
　　 “吃魚”“吃狗”，是佳木斯小城的兩大名吃。當然小城各種菜品，又何止這兩吃，但吃魚與吃狗這兩吃卻當仁不讓地在全省首屈一指；盡管這兩吃并沒有點到具體的菜名，但這兩吃的整體水平也當仁不讓地在全省首屈一指。
　　 小城人待客或是朋友小酌，首先會問，吃魚還是吃狗？待客人確定了，再行安排。而這一問，不僅成為了小城人的一種習慣，也透著小城人的一份自信與自豪。
　　 那就先說說吃魚吧。小城吃魚之所以有名，一是魚種之多，二是烹法之簡。佳木斯是位于黑龍江省東部地區(qū)的中心城市，牡丹江、松花江、黑龍江在區(qū)域流過，加之眾多的細流湖泊的涵養(yǎng)，魚產(chǎn)資源得天獨厚。就魚的品種而言，就有蜚聲省內(nèi)的“三花五羅十八子”，這就是二十六種魚了，加七十二種雜魚，諸如：常見的鯉、草、鯽、鰱四大當家魚，更有鱘鰉魚、大馬哈（鮭魚）、黑魚、島子（白魚）、狗魚、搟條……等等特殊品種，真的是數(shù)不勝數(shù)。
　　 再說說烹法之簡，小城人做魚之法無外乎刺生、燉、燒、煎、熏，技法簡單拙樸，極其符合東北人的性格，但口味卻可以說是獨步天下。
　　 先說刺生，小城吃生魚稱之為殺生魚，殺生魚的吃法來自黑龍江邊的漁民，特別是赫哲族的生食魚的技法。赫哲人在解放前長期以漁獵為生，解放后特別是改革開放以后，赫哲人徹底改變了依賴漁獵為生的生存狀態(tài)，走上了農(nóng)林漁商全面發(fā)展的富裕之路，但打漁依舊是赫哲人的長項。赫哲人吃生魚稱之為烤塔拉哈，是將打上來的魚直接撕掉魚皮，然后貼魚脊處下刀，片下兩大片魚肉，用火輕烤一面，再切成小手指粗細的條，蘸調(diào)料入口，這種吃法沿襲到了今天。而黑龍江邊打魚人卻省卻了烤的程序，去了魚皮，將片下的魚肉切條直接蘸調(diào)料下口，魚條透明晶亮，蘸料由韭菜花、蒜泥、米醋、辣椒油混合而成，不僅成功地去除了魚的醒味，而且使魚肉更加鮮嫩脆爽，一般一個人吃上一兩斤魚肉也是平常之事。漁民將這種吃法稱為吃魚條子。而吃魚條子是有條件限制的，吃魚條子在城里是沒有的，是必須去打魚人的魚晾子才能趕得上的美食，然而，能否吃得上還需要運氣。這道菜的關(guān)鍵在魚的處理，剛打上來的魚洗凈之后再不得沾水，趁著新鮮放血、去皮、切肉一氣呵成，手法快的，魚肉上盤尚有微微的抽動，而去了兩條脊肉的魚扔進江里仍然可以游動。
　　 記得那年去同江縣，接待的同行約了一條巡江外事船，船上的大廚做得一手好菜，其中魚條子做得最是拿手，更是縣內(nèi)聞名。在觀看他嫻熟的庖魚手法的時候，他竟與我們聊出了一段奇事：咱這條船有漁網(wǎng)自己可以打漁，那次在黑龍江上撒網(wǎng)打上來一條大鯉子，趁著新鮮沒有去鱗就直接下刀片下了半邊的魚肉，那魚也真是痛到了極點，一個鯉魚打挺，一下子從廚房就跳到了甲板上，我緊追上前三下兩下沒有捂制住，竟讓它一躍入水了。沒想到第二年在江心撒網(wǎng)，竟然又將這“半”條魚打了上來，盡管被切了肉的半邊已經(jīng)慘不忍睹，但仍舊強健有力，我出于不忍，將這條魚放生了，你說巧不巧。
　　 說到殺生魚，可以說是小城魚美食的一張名片了。小城城鄉(xiāng)廣泛稱的殺生魚，與魚條子不同，這種作法是將魚肉切成略粗一些的絲，加上土豆絲與大頭菜絲相拌，拌的調(diào)料和技法也是相當講究。我的同事是同江人，歌唱得好，到同江在他單位食堂吃飯，那道殺生魚必定是他親自動手，酸鮮殺口，有著當?shù)仫埖甓甲霾怀龅奈兜?。曾向他請教如何操作，他借口回避，只是推說黑龍江的魚好，斷不說其中的絕招。其實看著他操作也學了個大概，但自己怎么也做不出那個味道。
　　
　　 二
　　 還有一種刺生的吃法更為生猛，是將凍的狗魚去了魚皮，用刨子刨成魚片，再趁著凍蘸調(diào)料吃，冰涼爽口，極是難得。所以難得是因為狗魚上市太少，只有極少的酒家還保留有這道菜，但菜單上沒有，您要是不知底細或是不張口問及，那酒家是絕對不會向您推介這道菜的。上述所說的幾種刺生吃法，除了狗魚之外，都是用活魚入菜，雖然各家的蘸料相差無幾，但魚肉和配菜的處理技法卻是各有所長，從而導致了口味上的各有千秋了。
　　 說起燉魚，小城的魚館甚多，大鍋燉魚是燉派主流，一口農(nóng)家的大鐵鍋，配上自家秘制的燉料，一般是整條魚下鍋，加水添火上蓋，二十分鐘左右開始下蔬菜、粉條或是鍋邊貼餅子，再上蓋燉上十五六分鐘就可以開吃了，熱氣騰騰的那就是一個香，吃得“光鍋”亦上常見之事。當然由于各家的燉料不同，口味上自然是各有特點，這需要去遍嘗其味，然后進行自我收藏，將那些中意的館子匯集在記憶里，以備不時之需。
　　 吃家常燒魚，有一個秘籍就是要去小魚館，大酒店對淡水魚的作法遠不如小魚館那么稔熟和有體會。而小城的小魚館通常最拿手的就是一魚三吃或是五吃，幾種吃法是要看魚的大小。燉燒自不待言，一般只有活魚才能做出效果。其它的幾吃包括了殺生、溜魚段、氽魚丸、煎魚排等等。有情建議若氽魚丸應當做為必選，那是考校廚師水準的功夫菜。用刀將魚肉碾成泥，加蛋清抓合上勁，上菜時魚丸雪白浮在湯面，蔥花鮮綠煞是惹眼，佐以胡椒香醋，魚丸入口即化，魚湯清靚、酸辣、鮮香，美不勝收，絕對是一道難得的開胃上品。
　　 熏法的代表作是熏銅羅魚，是可以批量生產(chǎn)的一種烹飪技法。小飯店嫌其工藝復雜，并受設(shè)備容器所限不太愿意做，往往直接從食品廠進貨。這種熏法與東北香腸的工藝基本相同，一般選擇兩三斤左右的銅羅魚進行加工，將腌制好的銅羅魚經(jīng)過熏制，色澤金黃，肉質(zhì)堅實，咸鮮入味，又帶有煙熏的果木香氣，確是下酒佳肴。同時因熏制的食品經(jīng)過塑封之后保質(zhì)期大大延長，又成了上好的送禮佳品。
　　
　　 三
　　 說罷吃魚，當然要說吃狗。吃狗肉聽說是與朝鮮族的習俗有一點關(guān)系。我下鄉(xiāng)的時候就聽老職工說“老高麗過年要狗命”，起初只是聽著玩的，因為我們連隊就有兩位朝鮮族職工，與知青關(guān)系處得極好，聽他們老職工之間開玩笑少不了會說這句話。那天他收車回來在路上撿到一條被撞的大狗，前車撞了沒有敢撿，他路過當然沒有客氣。晚上他特意邀了幾位知青上他家吃了一頓狗肉，感覺就是一個字“香”！那是有生發(fā)來第一次吃狗肉，可能也因為很長時間沒有吃到過肉的緣故，那個香的記憶一直延續(xù)到了今天。
　　 小城狗肉進入餐飲業(yè)是在上世紀末，最先做的竟然也是朝鮮族人。在小城郊區(qū)的光明屯打通了的一溜三間平房里，朝鮮族人以狗肉主打，加之熟爛的醬豬手，佐以各式朝鮮族特色的拌菜一炮打響，一時成為了吃貨的必須打卡之地，也成了各單位迎來送往安排的必須。由于他的帶動效應，狗肉館子一下子在小城了開花，又經(jīng)十幾年經(jīng)營浪潮的淘礪，碩果僅存的幾家依舊開得紅紅火火，有的甚至是一桌難求，而這幾家仍然是朝鮮族人在經(jīng)營。
　　 朝鮮族人開的飯館一般都有三大主打品牌為其根基，一是狗肉，二是拌菜，三是冷面，這三個品牌做得好，小店才能立得住，做得久，至于其他菜品只能因店而宜憑其發(fā)揮了。
　　 狗肉也稱為香肉，現(xiàn)在有了專門的養(yǎng)狗場，保證了食材來源的穩(wěn)定與可靠。吃狗肉要趕在中午，因為殺狗是早上，收拾利索了上鍋去煮，到中午正是肉香湯濃，各種拌菜也都非常新鮮。要預定朝鮮族飯店必須趁早，否則不一定訂得上席位，訣竅在于提前一到兩天預定或是在上午十點左右到店用餐，才能確保用餐如愿。
　　 狗肉因其濃香往往多是清煮，再佐以蘸料，蘸料僅為鹽或是自制醬料，簡單而不掩肉之原味，給人以恰到好處之感。而以狗肉延伸出來的狗肉湯鍋、狗肉湯面也都稱得上妙品，是一定要品嘗的。朝鮮族的拌菜一般在一二十種之多，葷素都有，非常精彩，其風味獨特，是其他飯店所沒有的。朝鮮族飯店最重要的主食是面，尤其以冷面著稱，現(xiàn)壓的蕎麥面加冰鎮(zhèn)的湯料，面質(zhì)滑爽筋道，佐以蘋果、牛肉、雞蛋、清涼、酸甜，煞是爽口，回味無窮。一道冷面成了小城人的四季必選，也當仁不讓地冠絕省內(nèi)，盡管各地也有了不少朝鮮族飯店，但這狗肉和冷面卻再難找到小城這個味道了。
　　 經(jīng)過幾十年的堅守，而今，這兩吃成為了小城的人特有的念想，時不常的要去光顧打卡；這兩吃也成為小城游子的一份鄉(xiāng)愁，逢年過節(jié)在朝鮮族飯店總能看到拉著行李箱用餐的青年人，吃上了這口才想著回家，而吃上了這口，才算回了家。
　　 雖然小城的美食林林總總讓人眼花繚亂，但這兩吃當是外地人來小城的必選，不容錯過。再過幾天，松花江就要開江了，小城特有的《喊江節(jié)》即將開幕，屆時各大魚館會專門到場，支上大鍋，當場烹制，免費請各位品嘗開江燉魚。您還等什么呢，趕快收拾行裝，到小城來吃魚吧！
　　
　　 作于2025年4月3日，發(fā)表于4月8日江山文學