傳統(tǒng)民諺里有“小雪腌菜，大雪腌肉”之說(shuō)。其實(shí)，那說(shuō)的是南方和中原一帶，而在我們東北，“小雪封地，大雪封門(mén)”才是最真實(shí)的寫(xiě)照，這時(shí)候才腌菜，那是懶婆娘才干的事，懶到什么程度呢？用我奶奶的話說(shuō)是“懶得屁股都帶不動(dòng)了?！蔽覀冞|南地區(qū)一般腌菜的最佳時(shí)間應(yīng)該在立冬前后。
　　 霜降節(jié)氣，地里的糧食收完了，趕在下苦霜（霜凍）之前，家家戶戶，男男女女、老老少少就一起出動(dòng)，車(chē)?yán)缈笓?dān)子挑，開(kāi)始搶收?qǐng)@子里的菜蔬了。搶收秋菜真像一場(chǎng)戰(zhàn)斗，有“堅(jiān)壁清野”的味道，幾乎不放過(guò)蔬菜身上任何可以吃的東西，包括根、莖、葉、果。水芹菜的老根，辣椒的葉子，沒(méi)長(zhǎng)成的茄子、辣椒、梅豆，都能漬成咸菜，連白菜的老幫、蘿卜纓子都攤到秫秸垛上風(fēng)干，我們叫它干菜，冬天可以拿來(lái)水焯，蘸醬吃。
　　 過(guò)去，日子清苦，到了冬天根本吃不到新鮮蔬菜，只好將秋菜收拾干凈用鹽腌漬儲(chǔ)存起來(lái)。到了冬季，外面冰天雪地，一星兒綠色也看不到，更別說(shuō)新鮮蔬菜了。記得小時(shí)候，村里有位老人臨終時(shí)兒女問(wèn)他想吃點(diǎn)啥，他說(shuō)最想吃一根嫩黃瓜。這可難壞了孝子賢孫們，數(shù)九寒天，到哪兒去弄。沒(méi)辦法，只好從咸菜壇子里撈出一根咸黃瓜，老人只咬了一口，還吐了出來(lái)，最后家人只能遺憾地看著老人家難以瞑目地逝去。漫長(zhǎng)的六七個(gè)月里，除了窖藏的大白菜、大蘿卜，就屬腌菜是北方人餐桌上的主打菜了。
　　 腌菜的歷史在我國(guó)至少有3000多年了，我國(guó)第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中就有關(guān)于腌菜的文字：“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖?！痹?shī)中的“廬”“瓜”就是蔬菜；“剝”“菹”就是腌漬加工。從那以后，我們的先祖就一直有腌漬蔬菜的習(xí)慣，只是腌漬的方式方法略有差異。南方人喜歡水泡，據(jù)說(shuō)在周武王攻破商朝都城，“朝歌夜弦五十里，八百諸侯朝靈山”的繁華不再，商朝的一些臣民逃到朝鮮半島，也將云貴川一代腌制泡菜的習(xí)慣和技術(shù)帶了過(guò)去，以至于今天朝鮮半島的人們即使不需要除濕，卻依然在泡菜里加進(jìn)去大量的辣椒做輔料。北方人則喜歡醬制和腌漬，我按照自己的生活經(jīng)驗(yàn)理解，腌漬其實(shí)不是一回事，腌是腌，漬是漬。腌是用干鹽使其變咸；而漬則浸在鹽水里使其變咸。腌和漬雖然都是使食物變咸，但風(fēng)味迥異，漬相比腌味道鮮美一些。臨水而居的人們用鹽制鹵，然后將蝦、蟹、螺、蛤等水產(chǎn)品放進(jìn)去，及至浸咸，將水產(chǎn)品本身的鮮味兒誘發(fā)出來(lái)，成為美味。
　　 歷朝歷代的文獻(xiàn)資料，多有描寫(xiě)腌菜和描寫(xiě)腌菜美食的文字，讓這些尋常百姓餐桌上的平常菜肴竟然也有了文化色彩和文學(xué)光環(huán)。除了《詩(shī)經(jīng)》，《禮記》、漢朝的《四民月令》、北魏的《齊民要術(shù)》、唐朝的《地理志》、宋朝的《東京夢(mèng)華錄》，以及明朝劉基的《多能鄙事》、清朝袁枚的《隨園食單》等著作中都有這方面的記述。清朝詩(shī)人李鄴嗣在《貿(mào)東竹枝詞》里就曾贊美過(guò)腌制雪里蕻：“翠綠新齏滴醋紅，嗅來(lái)香氣嚼來(lái)松，縱然金菜瑯蔬好，不乃吾鄉(xiāng)雪里蕻”。
　　 我讀這首詩(shī)的時(shí)候，心想這位李鄴嗣一定是位有錢(qián)的財(cái)主，大魚(yú)大肉吃膩了，才覺(jué)得金菜瑯蔬不及他們家的雪里蕻。直至今天，才多少有了李先生的感覺(jué)。小時(shí)候可從來(lái)沒(méi)有這樣的感受，整整一個(gè)冬天，不見(jiàn)半點(diǎn)油腥，除了騷啦吧唧的白菜湯、蘿卜湯，酸倒牙幫骨的酸白菜，就是齁齁咸的咸菜，讓人見(jiàn)了就反胃，一點(diǎn)食欲也沒(méi)有?？墒遣怀杂譀](méi)有別的菜蔬可吃，只好硬著頭皮下咽。古人說(shuō)的“布衣暖”“讀書(shū)滋味長(zhǎng)”我都深有體會(huì)，只有“菜根香”我體會(huì)不出來(lái)。前些天，80歲的老母親從鄉(xiāng)下捎來(lái)我小時(shí)候愛(ài)吃的醬芹菜根，我竟完全吃不出當(dāng)年的味道來(lái)?，F(xiàn)在回想起來(lái)，又十分感激這些相貌丑陋、味道尋常的咸菜，人家李春波是由于有了村里那位叫小芳的姑娘一雙美麗的大眼睛和又粗又長(zhǎng)的辮子，伴著他度過(guò)了“那個(gè)年代”，而我們?nèi)绻麤](méi)有這些咸菜的陪伴，我們都不知道怎樣才能度過(guò)“那個(gè)年代”。就是這些不起眼的咸菜，不僅是我和家人佐餐的“佳肴”，還是我和“青年點(diǎn)”里那些從城里來(lái)的年輕人建立友誼的媒介呢。他們一群“上山下鄉(xiāng)，接受貧下中農(nóng)再教育”的小青年，不會(huì)自己管理伙食，不會(huì)儲(chǔ)存、腌制蔬菜，到了冬天早早就沒(méi)了菜吃，大部分人只好在飯里拌點(diǎn)醬油，甚至空嘴吃飯，幾個(gè)和我有點(diǎn)交情的每到吃飯時(shí)就來(lái)我家門(mén)前找我討要咸菜。而我每次都背著父母偷偷地給他們送出去，久而久之，他們都成了我的鐵哥們兒。
　　 說(shuō)這些似乎扯遠(yuǎn)了，還是回來(lái)說(shuō)腌菜吧。下霜前搶收回來(lái)的的蔬菜先要抖盡泥土，摘掉黃葉，在房前屋后攤開(kāi)晾曬。走進(jìn)街巷，一座座石頭或土坯房被鮮嫩翠綠的蔬菜簇?fù)碇耜惻f的破草帽鑲上了好看的花邊兒，多了幾分嫵媚。那些人參一樣的水芹菜根，則需要老奶奶們戴上老花鏡，仔仔細(xì)細(xì)地用羹匙把兒或小刀剔除老皮，洗凈泥沙，裝在柳條笸籮和竹籃里，在窗臺(tái)上享受“日光浴”。
　　 立冬前后，開(kāi)始飄起小清雪，村子里悄悄興起了腌菜熱。家家門(mén)前大缸小壇，瓷的，泥的，醬紫、老綠排成了排?！拔謇锊煌住?，雖說(shuō)，腌菜是中國(guó)最古老的一種菜蔬形式，多為“蓄以御冬”，但由于地域、風(fēng)俗、氣候、文化等的差異，各地的腌漬方法和口味也千差萬(wàn)別。大了說(shuō)，南辣北咸?hào)|甜西酸。據(jù)說(shuō)，遠(yuǎn)古先民開(kāi)始腌菜時(shí)都是水泡，后來(lái)傳至北方后，為適應(yīng)北方的天氣，保存更久，便改為腌制了。我們大東北，偏好咸味，所以腌菜除了幾大缸酸白菜，一些小品種如辣椒、茄包兒、水芹菜根兒上鍋蒸熟，醬制成醬菜外，幾乎清一色的咸菜。選小棵白菜晾曬蔫了，洗凈，整棵擺進(jìn)缸或壇里，層層撒重鹽腌制成咸白菜；大蘿卜砍去頂和根須，洗凈，刀破兩半或四條，芥菜疙瘩整個(gè)洗凈，埋進(jìn)重鹽腌制；雪里蕻整棵、韭菜整棵、水芹菜切段，胡蘿卜、茄子、辣椒、梅豆整個(gè)撒大粒鹽腌制。
　　 腌菜，也是北方家庭初冬時(shí)節(jié)最為隆重的生產(chǎn)勞動(dòng)內(nèi)容，在我的記憶中，總覺(jué)得有幾分儀式感。屋里屋外，水濕淋淋，熱氣騰騰，大人們緊張忙碌，孩子們也都跑前跑后，很累，也很愉快。先要把一口口大缸，一個(gè)個(gè)壇子從積滿了灰塵的倉(cāng)房里倒騰出來(lái)，用清水刷洗干凈，晾干備用。然后大人們洗菜、切菜，小孩子幫著打水、倒水、運(yùn)菜，那些小品種裝進(jìn)壇壇罐罐的，挺輕松；而腌制大白菜、大蘿卜，特別是漬酸白菜可就費(fèi)勁多了。漬酸白菜，要把不大不小的整棵白菜在背陰處“困”些日子，待它們蔫軟了，去根和老幫、黃葉，生漬直接用清水洗干凈，然后層層碼放到大缸里，缸底要撒鹽，每層白菜上也要撒鹽。撒鹽是技術(shù)含量最高的活兒，鹽撒多了，成了咸白菜，到時(shí)候不酸，味道咸苦，不好吃；鹽撒少了，菜容易腐爛，到了冬天想吃的時(shí)候，伸手到酸菜缸里一撈，滑滑的，粘粘的，一堆爛葉拿不成個(gè)，沒(méi)有整棵。所以，撒鹽的活兒，大都是經(jīng)驗(yàn)豐富的老人承擔(dān)。熟腌，先把“困”好的白菜洗干凈，按進(jìn)滾開(kāi)的大鍋熱水里燙幾個(gè)過(guò)兒，然后一層層擺進(jìn)大缸里，隔幾層少加點(diǎn)鹽。無(wú)論生漬還是熟腌，都要在缸里擺幾層白菜就上去踩一踩，這活兒多半是由半大孩子做，大人太沉，力氣大，上去踩踏容易把缸撐破，特別是一些陶制的腌菜缸都已經(jīng)使用十幾年、幾十年了，甚至曾經(jīng)打破后又鋦上的，更容易撐破；太小的孩子上去踩踏，沒(méi)有重量，起不到讓缸里的白菜實(shí)沉的作用。每到這時(shí)，我總是和弟弟爭(zhēng)著搶著上去踩踏，一方面這工作正和我們淘氣包的心思，另一方面也是向父母顯示自己不白吃飯的好機(jī)會(huì)。白菜要裝滿缸，在缸口上攏成一個(gè)尖包，然后找來(lái)“壓缸石”——一塊一個(gè)強(qiáng)壯男人能擎起的大石頭壓在菜的尖包上。缸壓好了，我們趕緊給菜缸里澆滿水，可以是熱水，也可以是涼水。
　　 就這樣，腌漬酸白菜的工作完成了，十幾天后，菜缸里開(kāi)始發(fā)生變化，菜一點(diǎn)點(diǎn)沉下去，直到完全淹沒(méi)在水里，而缸里的水多起來(lái)，一股醋酸味兒漸漸濃郁起來(lái)，如果不及時(shí)舀出來(lái)，那水會(huì)順著缸沿流到地上的。過(guò)一個(gè)月左右，白菜就酸了，可以吃了。到了臘月殺豬的日子，用煮肉的湯燴酸白菜，再放進(jìn)去切好的白片豬肉和血腸，那可真是一種過(guò)口難忘的美味啊。我們之所以在腌漬酸白菜的勞動(dòng)中那樣賣(mài)力氣，與對(duì)這道美食的記憶和渴望有直接關(guān)系。年三十晚上用酸白菜和上豬肉餡包的餃子也相當(dāng)有誘惑力，自殺豬后頓頓有葷菜，吃慣了稀粥爛飯老咸菜的腸腸肚肚已經(jīng)膩了，三十晚上守歲熬得困頓不堪，大年初一早上根本沒(méi)有多少食欲，這時(shí)候一頓酸白菜餃子既能解油膩，也能喚醒神經(jīng)，令胃口大開(kāi)，好吃極了。正月里來(lái)了客人，無(wú)論是一碗酸白菜燉排骨，酸白菜燉凍豆腐，酸白菜燉粉條，還是一盤(pán)酸白菜餡餃子，都端得上桌。
　　 其它咸菜可就沒(méi)這份榮譽(yù)了。起初，剛腌制好的咸菜不咸不淡，切絲，拌點(diǎn)香油、芝麻、辣椒面、醋、蝦皮，清爽、鮮嫩、脆生生，很下飯。再往后，新鮮的腌菜變成了苦澀的老咸菜，大人也不再舍得那么些好配料往咸菜里放了，完完全全是咸菜的本味了，它們就變得不再具有吸引力了，無(wú)論生吃熟吃，也無(wú)論炒、拌、燉、蒸，都越來(lái)越難以下咽。倒是有一種“老咸菜”是一個(gè)例外，那就是經(jīng)年的咸蘿卜。青蘿卜、紅蘿卜洗干凈，一切兩半或四楞埋進(jìn)鹽里腌透，到第二年春天從缸里撈出來(lái)，穿成串掛到房檐頭上晾曬，風(fēng)吹日曬，滿身掛滿了鹽霜，黑黢黢像石頭一樣堅(jiān)硬。如此這般一年或者幾年，再到冬天，拿下來(lái)泡軟，切成條或片，用葷油熱炒，加蔥花、姜絲、蒜片、紅辣椒，或者切好后放小盆里加蔥花、葷油，上飯鍋里蒸熟，歲月的沉香會(huì)隨著掀開(kāi)的鍋蓋在房間里彌散開(kāi)來(lái)，那味道完全可以和肉相媲美。也可以生拌，加點(diǎn)蝦皮、麻油麻醬、辣椒絲、醋、味精拌勻就行，即使什么配料也沒(méi)有，單單是這老咸蘿卜自己也足以令齒頰留香。記得那時(shí)候，有從山東家過(guò)來(lái)走街串巷的鐵匠，當(dāng)街支起一個(gè)爐子，大風(fēng)箱“呼啦啦”一拉，爐子里的焦炭就燒得通紅，然后將鐵塊放進(jìn)去，過(guò)一會(huì)兒拿出來(lái)，鐵塊也像落山時(shí)的太陽(yáng)紅彤彤的，老師傅拿小錘，小徒弟拎大錘，“叮叮當(dāng)當(dāng)”一頓敲打，軟如面劑子的鐵塊漸漸地就變成了一件件閃著青光的農(nóng)具。鐵匠師傅的飯食幾乎都是就著爐火，自己和面蒸制的玉米面“窩頭”，在爐火中燒熟的老咸蘿卜，一大碗白開(kāi)水。我曾經(jīng)嘗過(guò)那燒咸蘿卜，艮艮的，香香的，很好吃，風(fēng)味獨(dú)特。
　　 自打參加高考離開(kāi)家鄉(xiāng)進(jìn)城讀書(shū)后，吃咸菜的日子越來(lái)越少，改革開(kāi)放后，生活水平日益提高，魚(yú)肉蛋這些過(guò)去難得一見(jiàn)的“好嚼物”早已經(jīng)不稀奇了，特別是推廣了反季蔬菜種植技術(shù)，一年四季新鮮蔬菜隨手拈來(lái)。再也不會(huì)有老人三九天臨終時(shí)想吃根黃瓜的最后愿望都無(wú)法實(shí)現(xiàn)的遺憾了。咸菜被生活現(xiàn)實(shí)逼到了墻角里，又不甘心就此退出歷史舞臺(tái)，只好學(xué)習(xí)孫悟空七十二變化，但無(wú)論如何變化，還是越來(lái)越少有人問(wèn)津了，即使尋常百姓家的餐桌上也漸漸難見(jiàn)其身影了。
　　 可近來(lái)，情形卻有所改變。那些腌菜的生產(chǎn)加工者不注重質(zhì)量，為了掙錢(qián)忽視食品安全，隨便添加一些有害的輔料，甚至在極不衛(wèi)生的環(huán)境、條件下生產(chǎn)加工，有的竟然使用化工產(chǎn)品來(lái)腌制，使消費(fèi)者生命安全都受到嚴(yán)重威脅。再者，大魚(yú)大肉的高蛋白、高熱量飲食和運(yùn)動(dòng)量嚴(yán)重不足使一些“富貴病”大行其道，人們開(kāi)始重新審視自己的飲食結(jié)構(gòu)和生活方式，也開(kāi)始重新認(rèn)識(shí)“粗茶淡飯”對(duì)于生命的價(jià)值，五谷雜糧、老咸菜又開(kāi)始盛行起來(lái)，無(wú)論高檔宴席，還是尋常三餐，那些曾經(jīng)令我們望而生厭的苦澀咸菜又堂而皇之地出場(chǎng)了，一如幾乎銷(xiāo)聲匿跡的國(guó)粹京劇角兒，又穿上行頭，畫(huà)好彩妝，在鏗鏘的鑼鼓和“吱吱扭扭”“咿咿呀呀”的管弦聲里粉墨登場(chǎng)了。就連早已消失多年的腌菜缸和壇壇罐罐也開(kāi)始以全新的形象出現(xiàn)在超市的貨架和煙火人家的廚房里了。有人開(kāi)玩笑說(shuō)，如今腌菜也大復(fù)辟了，我不以為然，復(fù)辟是倒退的同義詞，腌菜、咸菜重新露面絕非復(fù)辟，應(yīng)該說(shuō)是一種回歸。回歸，總能令人產(chǎn)生一種久違的親切；回歸，是一種理性的行為，又往往代表思想認(rèn)識(shí)的又一次飛躍。腌菜和老咸菜的回歸，是否也是人們對(duì)先祖和天道的又一次頂禮膜拜呢？