【南山】我的攉菜情結(jié)(散文)
一到冬天,我家的餐桌上就多了一道菜——攉菜。它是一盤再普通不過的菜,甚至上不了任何席面,我卻一直鐘情于它,百吃不厭。
我查字典,求百度,到底也沒找出它的一個(gè)學(xué)名,因?yàn)槲端?,和東北酸菜有異曲同工之妙。但這道獨(dú)特的過冬菜,就河?xùn)|方圓一帶,沒人把它叫酸菜,有的叫它“黃菜”,有的稱為“攉菜”。有次去逛超市,在腌制品區(qū),赫然豎著一個(gè)牌子,上寫“自制霍菜”,心中一動(dòng),近前看去,果然就是我喜歡吃的攉菜。它作為商品進(jìn)入市場,也就是近幾年的事。
北方各省冬天都有臥酸菜的習(xí)慣,只是用料略有不同,我們晉南的攉菜主要用料是白菜蘿卜芥菜之類。做攉菜的這一天,就像舉辦一項(xiàng)盛大活動(dòng),全家總動(dòng)員,蘿卜幾筐白菜一堆,有洗菜的,有擦蘿卜絲的,有切白菜的,忙上半天功夫,一缸的攉菜才能做好,然后放在溫度較高的地方讓它發(fā)酵,發(fā)酵好了的攉菜,對(duì)溫度要求很嚴(yán)格,溫度越低,它的生命力越長,所以一般都要把發(fā)酵好的攉菜缸挪放到院子里,撈取攉菜的時(shí)候,攉菜缸里往往會(huì)結(jié)一層冰,需敲破冰在冰下取出攉菜。如果溫度不適,它在短時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)粘變質(zhì)無法食用了。一缸攉菜,會(huì)陪伴人們整個(gè)冬天,不管你愛不愛吃,它曾經(jīng)都成為我們冬日餐桌上一道不可或缺的菜。
現(xiàn)在人們吃攉菜,主要是吃個(gè)新鮮,作為一種調(diào)配菜品,但三四十年前,冬季的蔬菜品種非常單調(diào),家家除了儲(chǔ)備一菜窖的白菜蘿卜作為過冬菜,還會(huì)腌制一缸的白蘿卜、胡蘿卜和秋后拔蔓的小黃瓜,甚至白蘿卜的葉莖。那時(shí),咸菜缸、攉菜缸和菜窖已成為家家戶戶必備的器具和設(shè)施。
我是在鄰村上的初中,每天要步行兩公里左右上下學(xué),那時(shí),我每天的午飯就是水煮攉菜泡饃,家里有一個(gè)小砂鍋,能裝一碗飯左右的樣子,每天放學(xué)后,我就在攉菜缸里撈半碗攉菜,倒在砂鍋里,然后加上水和鹽,煮開了泡上饃,放上很多的辣子面,片刻功夫就是一鍋飯,也不往碗里倒,就端著砂鍋吃,一頓午飯就搞定了。記憶中每天都是這樣,而且我很喜歡吃,那飄著一層紅紅的辣子,那酸酸白菜蘿卜,吃的人渾身冒汗,每天中午的一頓攉菜飯,雖然一點(diǎn)油水也沒有,卻是那時(shí)冬天我感覺最美味、最溫暖的午飯!
參加工作后,我就吃食堂飯了,比在家吃的菜要豐富很多,冬天里也不會(huì)再每天吃攉菜,可過不了幾天,我就特別想念攉菜那種熱騰騰、酸溜溜的味道。所以我會(huì)時(shí)常懷著急不可耐的心情,騎車十幾里地趕回家,就為那一口酸爽的、令人口生津液的攉菜,仍然是水煮攉菜,仍然沒有任何油分,但對(duì)我來說,它卻是一道別樣的美食,讓人欲罷不能。
后來,在工廠時(shí)間待長了,便結(jié)識(shí)了鎮(zhèn)上一些無話不談的好姐妹,她們都知道我愛吃攉菜,每到冬天,會(huì)隔三差五給我送來攉菜吃,我一邊享受著它給我?guī)砦队X上的快感,一邊感受著友情的溫暖,多少年過去了,那些看似一件件的小事,早已定格成一幕幕難忘的鏡頭,珍藏于記憶深處,時(shí)不時(shí)它會(huì)穿越時(shí)空,在眼前晃動(dòng),悠悠往事猶如昨日一般,不由心生溫暖!時(shí)間愈久,愈彌足珍貴。
再后來,我出嫁到了婆家,冬天里沒見過婆婆臥攉菜,一個(gè)初到婆家的媳婦,自然不好意思問及。先生的姑媽家就在我家附近,我們回家時(shí)經(jīng)常會(huì)去姑媽家坐坐,那年冬天在姑媽家的院子里看見一個(gè)一人高的大瓷缸挨著窗臺(tái)邊放著,上面壓著一塊石板,我好奇心起,踮起腳尖用勁掀開石板一看,一股熟悉、親切的味道撲鼻而來,??!攉菜,我不禁喊出了聲,姑媽笑著說,好菜吃膩了,想吃攉菜啦?我趕緊聲明:不是,我從小就愛吃的!姑媽說,那還不容易,多太太,想吃多少吃多少。從此,冬天里每次回去都會(huì)在姑媽家的大缸里撈攉菜吃。婆婆也知道了我愛吃攉菜,如果知道我們要回去,她就會(huì)提前去姑媽家的大缸里撈上一盆的攉菜,讓我美美享用幾頓,姑媽家人口多,每年冬天都是做一大缸子的攉菜,一直吃到來年的開春。
曾經(jīng)有一段時(shí)間流傳說,咸菜、攉菜中含有致癌物質(zhì),建議不吃或少吃這類食物,再者現(xiàn)在一年四季啥時(shí)令菜都不缺,人們不再把攉菜作為過冬菜了。所以它似乎銷聲匿跡了很長時(shí)間,但愛吃它的人大有人在,每年冬天我依然可以從親朋好友那里討得攉菜吃,冬日里始終沒有缺過這道菜。我壓根不相信這么美味的菜會(huì)有致癌物質(zhì),我奶奶一輩子都吃攉菜,八十高壽,無疾而終,攉菜致癌,無非傳言而已。
幾年前,先生的一個(gè)戰(zhàn)友給他打電話問:吃攉菜嗎?他愛人做了一大缸的攉菜。因?yàn)槭墙?jīng)常聯(lián)系的戰(zhàn)友,很熟悉,所以也沒有客氣,就去他家裝了一塑料袋攉菜,還沒吃完,又打電話來問吃完了嗎,吃完了就來取。就這樣,幾年了都是他家做,我家跟著吃,吃得我都不好意思了。去年冬天我準(zhǔn)備自己嘗試做,入冬后我就用那種泡菜壇子學(xué)著做攉菜,開始不得要領(lǐng),白菜蘿卜弄滿一壇子,可總是不成功,不是發(fā)酵了水溢出來,就是發(fā)酵過頭,上面浮一層起泡的白沫,不能吃。從前只知道吃,根本沒操心怎么做,而且也覺得它沒啥技術(shù)含量,就是把菜放入缸內(nèi)讓它發(fā)酵罷了。后來才知道沒這么簡單,隨后專門請(qǐng)教了別人,才學(xué)會(huì)了臥攉菜:要把填入壇里的菜用搟面杖使勁搗瓷實(shí),而且因?yàn)樗l(fā)酵,所以不能把壇子填滿,要留有一定的空隙,然后鋪上一層白菜葉子,再壓一塊能放進(jìn)壇子里石頭,續(xù)上沒過菜的溫水讓它發(fā)酵。在行家的指導(dǎo)下,終于做成功了,并深受鼓舞,一壇吃完了,又做了一壇。不但自己吃,還送朋友和鄰居吃,心里除了樂滋滋還有點(diǎn)小得意。今年做攉菜時(shí),先生也來了積極性,主動(dòng)幫我做。吃著自己做的攉菜,很有一種成就感,各種吃,炒著吃,蒸著吃,攉菜水下面條吃,油潑辣子漂一層,實(shí)在撩人食欲,一盤不登大雅之堂的攉菜,對(duì)我來說,勝卻美味無數(shù)!
一家饃饃一個(gè)味,百家攉菜味不同,我吃過很多家的攉菜,每家攉菜的味道都有不同,但在不同的味道里,我品嘗到的愛,品嘗到的友情都是相同的。有的朋友雖是多年不見了,但那份淡淡的情感,卻像是綻放在心中一簇簇賞心悅目的花朵,讓我常常陶醉其中。有的親人已與我天人相隔,永難相見,可血濃于水的親情常令我夢牽魂縈。那曾經(jīng)一碗碗令我難忘的攉菜,早已凝成一幅幅永不褪色的美圖,珍藏于我的生命相冊里,讓我感知人生冷暖,頓悟生命的厚重和內(nèi)涵。它們那么平常,那么微不足道,卻值得我一生去品味,一生來珍藏!