昔有大明太祖朱元璋，窮苦出身，少小時沿門乞討、托缽化緣。及長，費了九牛二虎之力坐穩(wěn)天下，自然不忘初心，十分痛恨唐宋以來的浮浪惡習，上臺伊始立即大剎奢靡之風。
　　 首當其沖就是飲茶習俗。
　　 據(jù)考證，我們的先人飲茶是從生吃咀嚼鮮葉開始的，后來變?yōu)樯~煮飲，形成比較原始的煮茶方法。大秦時代流行煮茶。顧名思義，是將茶葉直接放入水中烹煮而飲。這種直接將茶放在釜中煮熟分而飲之的做法，是大秦以及先秦時代最普遍的飲茶方法。
　　 魏晉嗜酒，啖茶不足。魏晉南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯史家記載為“茗粥”。
　　 隋唐富足，奢靡之風漸起，飲茶習俗開始由粗放走向精細。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶依然流行。陸羽《茶經(jīng)?五之煮》記載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已?！?晚唐樊綽《蠻書》記：“茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”?？梢娞拼蟛?，也經(jīng)常加鹽、蔥、姜、桂等佐料。
　　 唐宋時代通行的煮茶方法是先把茶葉碾成碎末，制成茶團，飲用時把茶搗碎，加入蔥、姜、桔子皮、薄荷、棗和鹽等配料一起煎煮。還有把茶葉碾成碎末，羅細，然后沖水將茶末調(diào)成糊狀喝下，因而叫做吃茶。有錢又有閑的一些文人們又推波助瀾，經(jīng)常聚集勾欄瓦斯斗茶。斗茶花樣繁多，類似今天的花式咖啡。從唐皇宮每年4月舉辦的盛大“清明茶宴”，法門寺地宮1987年出土的13件皇帝供奉的金銀茶器來看，當時煮茶的方法繁瑣，不難想象，工序復雜配料多多的唐宋煮茶，喝起來肯定失去了茶葉的本味。
　　 大明太祖朱元璋坐了天下，立即改煮茶為泡茶，要求泡茶不加入任何配料，于是大明的普通子民嘗到了茶葉的本真清香。
　　 清以后，泡茶更加盛行，而且蓋碗沖泡大行其道。于是適合綠茶的沖泡法大行天下，直至今日。
　　 最有名的當屬開國領導毛潤之先生，他習慣用白瓷缸子泡茶，數(shù)泡之后，會用三指捻出茶葉，慢慢咀嚼、囫圇咽下。
　　 隨著短缺時代過去，健康養(yǎng)生觀念深入人心。于是蒸茶法、煮茶法又盛行起來。
　　 根據(jù)我對蒸茶、煮茶的對比分析，蒸茶的茶色明艷清澈，味道香甜，但香氣不持久，甚至轉(zhuǎn)瞬即逝。煮茶的茶色深，味道濃郁，口感醇滑，香氣持久。而且煮茶醇度高，果膠糖分的浸出物高。為什么蒸茶的香氣不持久呢？其實同樣的蒸煮，煮茶的水溫低于蒸茶的蒸汽溫度，所以蒸茶的香氣會隨著高溫蒸煮有所流失。而煮茶是水直接和茶接觸，浸出物豐富一些，芳香物揮發(fā)慢一點兒。那么蒸茶好還是煮茶好？當然是仁者見仁智者見智，要看個人喜好了。我一般吃了葷腥，會用玻璃器皿蒸安化茯茶；工作結束輕松時刻，則會采用嶺南廣州人復原的大秦時代五件套煮茶砂鍋，烹煮熟普洱，和友人分而飲之。
　　 煮茶雖好，但也不是放之四海皆準的。如不發(fā)酵茶、微發(fā)酵茶和鮮嫩茶芽就不適宜煮，比如不發(fā)酵的綠茶西湖龍井，微發(fā)酵茶的黃茶君山銀針，如果煮了，則營養(yǎng)盡失，味同黃連。
　　 而同樣屬于微發(fā)酵茶的白茶卻是例外，如福鼎白牡丹，其茶性醇和，湯色清淡，古樸自然，可煮可泡。
　　 屬于半發(fā)酵茶類（發(fā)酵程度30%-60%）的青茶，如烏龍茶鐵觀音。有紅茶的濃鮮，綠茶的清芬。烏龍茶也可以煮，同樣不宜煎煮時間太長。不然茶汁過濃，影響茶湯口感，最好用砂器煮沸，可以吸收其本身過旺的火氣。
　　 全發(fā)酵茶類的紅茶（發(fā)酵程度80%-90%），如滇紅、祁紅。經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成。紅茶可沖泡可煎煮、可清飲可調(diào)飲。容易出湯，所以烹煮時間應該短一點兒。用紅茶做奶茶湯底的時候，可以多煮些時間，奶茶的味道會更加的醇厚絲滑。
　　 屬于后發(fā)酵茶的黑茶和熟普洱，采用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時間堆積發(fā)酵，其茶湯陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色，最適合烹煮。
　　 有人講：泡出來是水，煮出來是湯。我覺得泡茶能亮其鋒芒，煮茶能出其精華。一般年份較長的茶葉更適合烹煮，如老白茶，老普洱茶、陳年鐵觀音等，其余香渺渺，如能有一支檀香映襯，則心曠神怡，其喜洋洋者矣。
　　 唐宋流行的煮茶法大概是這樣：先將團餅茶經(jīng)過灸、碾、羅等工序，形成細小微粒的茶末，再根據(jù)水的煮沸程度(如魚目微有聲，為一沸;鍋邊緣如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。)，在二沸時投茶煮，然后分飲。
　　 現(xiàn)在，我學習唐宋煮茶法，采用復原古砂器。在這庚子寒冬，待水微沸，先投茯茶，再配一點兒羅漢果心、枸杞和小棗。放漏斗碗，用長柄小勺分飲，眾人皆仿《大秦賦》劇中的樣子，雙手并攏，拇指高豎，大聲力喊：
　　 “彩！”
　　 具體這樣操作：當砂鍋內(nèi)的水出現(xiàn)魚眼大的氣泡，并微有沸水聲時，是“一沸”，這時要根據(jù)水的多少加入一兩克大粒海鹽調(diào)味。當鍋的邊緣出現(xiàn)連珠般的水泡往上冒的時候，是“二沸”，這時用量茶小勺取適量的茶葉投入水中。待水面波浪翻滾時，是“三沸”，這時放入配料，然后放入漏斗碗過濾茶湯。稍煮片刻，就能用長柄勺分而飲之了。
　　 也可以用公道杯（壺）二次過濾，然后將茶湯均勻地舀入茶盞，注意每盞的茶沫要均勻，陸羽認為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。當然二次過濾后沫餑幾乎就沒有了。
　　 煮茶適合眾飲，適合燃香，它能使飲者豁達明朗。有詩云：“銚煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花?！笨梢娭蟛璨铚臐獾杏X也是對飲者當下心情的反應。
　　 在這冬日，在這凄苦無聊的平常歲月，約上三五高士，聽著茶水滋滋，或者閉目凝神，或者圍坐諞閑，讓愁苦和失意隨茶香散去。也能煮茶聽風，幻想人世間沒有的美好。也能煮茶坐看梨門雨，秦始皇帝是你，貂蟬西施是你，南北風景也是你。也能吟誦“蜀紙麝煤添筆意，越甌犀液泛茶香”“茶雨已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲”這樣的雜詩，這時王陽明是你，特朗普是你，黑貓警長是你，你的上級也是你。