【東籬】萬(wàn)州烤魚(yú)(散文)
如果蘇東坡到萬(wàn)州,一定要作詩(shī)——萬(wàn)州烤魚(yú)一大盤(pán),不辭長(zhǎng)作萬(wàn)州人。萬(wàn)州魚(yú)多,據(jù)說(shuō)萬(wàn)州人喜歡吃魚(yú),幾乎沒(méi)有一條魚(yú)能活著出萬(wàn)州。其中,尤其以做萬(wàn)州烤魚(yú)為最好的草魚(yú),更讓萬(wàn)州人見(jiàn)之眼紅嘴饞。
一
古老而又年輕的萬(wàn)州城,猶如一顆璀璨的夜明珠,閃耀在山谷之間。蜿蜒的長(zhǎng)江,猶如一條絲帶,飄城而過(guò),蜿蜒穿起一串夜明珠,與其它臨近的珠寶玉器相連,珠寶玉器是那些散落于山谷的城市魔影。說(shuō)古老,那是因?yàn)?,萬(wàn)州城曾在三國(guó)時(shí)期,就是商賈云聚之地,上可以至川府,下可以通江達(dá)海;說(shuō)年輕,那是因?yàn)?,修建三峽工程時(shí),整個(gè)城市被攔腰切斷,下部分城區(qū),被水淹沒(méi),萬(wàn)州城不得不重建,注入新鮮的血液。
萬(wàn)州烤魚(yú)就在這時(shí)候,抓住庫(kù)區(qū)扶持的機(jī)遇,如雨后春筍般,蓬勃發(fā)展壯大起來(lái)。憑其獨(dú)特的麻辣鮮香,色香味俱全的優(yōu)勢(shì),成為萬(wàn)州幾大美食之一。逐漸延伸到全國(guó)各地,并沖出國(guó)門(mén),走向世界。食客可以大飽口福,無(wú)不翹起大拇指夸贊不已。因此,萬(wàn)州烤魚(yú),成為萬(wàn)州的一張名片。
到三峽庫(kù)區(qū)旅游,路過(guò)萬(wàn)州城。若不下馬頓腳,品賞一番萬(wàn)州烤魚(yú),如同旅游北京,不登上長(zhǎng)城一覽風(fēng)光一樣,沒(méi)到過(guò)此處,會(huì)留下終身的遺憾。萬(wàn)州烤魚(yú),以其自身的特色,深度觸及視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等,使人渾身都酥軟、沉醉,拔不開(kāi)腿,勿言離開(kāi)。
告訴你個(gè)故事吧。我們朋友聚會(huì),本該可以去鄰縣,但他們就是舉手表決,最終就要安排在萬(wàn)州,為何?為了那道萬(wàn)州烤魚(yú)啊。別處沒(méi)有?有啊,就是不正宗,吃魚(yú)不在萬(wàn)州,那吃什么魚(yú)。
二
或者,有人會(huì)問(wèn),萬(wàn)州烤魚(yú),哪家店里的味道最為正宗呢?其實(shí),哪家店里的味道都正宗。因?yàn)?,其制作工藝,大致都差不多——腌、烤、燉,工藝一樣不少。只是每個(gè)店里的調(diào)料秘方不同,所呈現(xiàn)出來(lái)的味道,稍有差別而已。
萬(wàn)州烤魚(yú)的制作工藝,看似簡(jiǎn)單,但做到精致,極其不易。首先,魚(yú)的挑選,就是一個(gè)難點(diǎn),令人頭痛。必須選擇水質(zhì)優(yōu)良水域的草魚(yú),做出來(lái)的味道,口感才鮮嫩焦香。尤其江河里的野生草魚(yú),品質(zhì)為最佳。為啥選草魚(yú)呢?草魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素b1、卵磷脂等,再加上口感又好,屬于溫中補(bǔ)虛之養(yǎng)生食物,具有滋補(bǔ)開(kāi)胃、護(hù)發(fā)養(yǎng)顏、保護(hù)眼睛之功效。另外,草魚(yú)身形勻稱(chēng),便于造型裝盤(pán),美觀(guān)好看。當(dāng)然,沒(méi)有現(xiàn)成的草魚(yú),其它的魚(yú)種,如鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等,也是可以代替的,只是味道稍稍遜色一點(diǎn)而已。
魚(yú)的腌制,雖說(shuō)簡(jiǎn)單,但必須細(xì)心。不然,做出來(lái)的烤魚(yú),魚(yú)腥味濃厚,影響食欲。魚(yú)宰殺之后,去除鱗片,從魚(yú)背或腹部開(kāi)刀,最好從背部開(kāi)刀,腹部相連,保持魚(yú)的形狀完整,木炭燒烤時(shí),受熱均勻,魚(yú)才容易熟透,且保持魚(yú)形不變。掏干內(nèi)臟、腮幫、牙齒、黑膜等,沖洗干凈,打一字花刀?;ǖ抖嗌俨欢?,根據(jù)魚(yú)的大小,均勻分布就行。再用料酒、鹽、味精均勻腌制10分鐘?;蛴媒?、白酒、鹽等腌制也可以。值得注意的是,整個(gè)魚(yú)身都要腌制到位,不然,味道不均勻,木炭燒烤時(shí),魚(yú)還會(huì)褪皮,影響美觀(guān)。最好是用手按摩魚(yú)身一番,讓魚(yú)肉充分入味。
配菜的選擇,比較隨意,自個(gè)喜歡吃啥,就可以配制啥樣食材。一般有洋蔥、豆芽、藕片、金針菇、土豆片、豆皮、芹菜、魔芋豆腐等。喜歡哪樣食材,就可以多加一點(diǎn)。鍋里放清水,加入適量的鹽,大火燒開(kāi)水,汆煮配菜食材,大致七成熟撈出來(lái),放入不銹鋼盤(pán)里備用。值得注意的是,每種配菜食材,最好是單獨(dú)汆煮,口感要好些;洋蔥不用汆煮,直接放在盤(pán)里的底層,鋪滿(mǎn)盤(pán)底即可,燉煮時(shí),可防止粘鍋底。
萬(wàn)州烤魚(yú),納味,包容性強(qiáng),和什么菜品搭配,都出彩。所以,根據(jù)一條魚(yú),就可以創(chuàng)造太多口味的“萬(wàn)州烤魚(yú)”來(lái)。
木炭燒烤魚(yú),這也是一項(xiàng)技術(shù)活兒。將腌制好的魚(yú),用特制的燒烤夾,定型固定好,放在木炭火上燒烤。火候的掌握,至關(guān)重要,這直接影響到烤魚(yú)的純正性。需要不停地翻動(dòng),文火慢烤,以防魚(yú)被烤焦。大致五成熟,刷一層老油,九成熟時(shí),再刷一層老油,使油味充分進(jìn)入魚(yú)肉里。隨后,撒上孜然粉、胡椒粉,稍微燒烤一下即可,放入配菜的盤(pán)里。
一條魚(yú),讓人們付出了這么大的熱情,可能是很多人前所未見(jiàn)的。熱愛(ài)生活的萬(wàn)州人,不會(huì)輕易煮熟一條草魚(yú)。這是萬(wàn)州人的話(huà)。如此,我們就理解了萬(wàn)州人為何不怕這么繁瑣的做魚(yú)過(guò)程了。
三
或許,有人會(huì)問(wèn),沒(méi)有木炭燒烤條件,想吃烤魚(yú),又該怎么辦呢?其實(shí),廚藝高超的廚師們,早就想到了這個(gè)問(wèn)題,稍稍靈活變通一下,用食用油煎魚(yú)即可。也是人們常說(shuō)的,家庭版烤魚(yú)。將腌制好的魚(yú),全身涂抹一層面粉,或紅薯粉等,反復(fù)搓揉魚(yú)身一番,以便使粉漿均勻地浸入魚(yú)表層里。這樣做的目的,就是防止油煎時(shí),魚(yú)會(huì)褪皮,影響美觀(guān)。熱鍋冷油,鍋被潤(rùn)滑以后,再根據(jù)魚(yú)的大小,放入適量的食用油,大概10克即可。食用油不能太多,不然,就變成了油炸魚(yú),味道大打折扣。油溫七成熱,魚(yú)背面先放入油鍋里煎。若是鍋小魚(yú)大,先煎頭部,待定型后,再移動(dòng)位置繼續(xù)油煎尾部。煎好背部,再翻過(guò)來(lái),繼續(xù)煎魚(yú)腹部位,直至魚(yú)皮金黃色為止。切記火候,細(xì)火慢煎,魚(yú)不能褪皮,又不能煎焦。煎好魚(yú)之后,撒上孜然粉,胡椒粉,放入配菜盤(pán)里。
我就特別喜歡“家庭版”的萬(wàn)州烤魚(yú),做魚(yú)的過(guò)程本身就是一種享受,那些材料,在一方天地里有著蝶變的可能,飯食,一旦有了自己的情感加入,有了家庭的味道,就顯出個(gè)性來(lái)了。
炒底料,這是最為關(guān)鍵的一項(xiàng)技術(shù)活兒,直接關(guān)系到制作烤魚(yú)的成敗。調(diào)料秘方不同,炒出來(lái)的味道也不同。即使同樣的調(diào)料秘方,不同的人,炒出來(lái)的味道,也不盡相同。這就是為啥萬(wàn)州烤魚(yú)有多種稍微差異的口味。當(dāng)然,風(fēng)味類(lèi)型,基本都是一致的。如麻辣、鮮香醬、水豆豉、黑椒醬等風(fēng)味。以麻辣味為例,簡(jiǎn)單述說(shuō)一下炒底料。鍋里放少許食物油,油溫四成,放姜蒜、豆瓣醬、紅油、牛油(火鍋底料也行)、耗油等翻炒,再加入高湯。若沒(méi)有高湯,加入清水也可以。然后放雞精白糖調(diào)味,熬煮出香味以后,再淋入盤(pán)里的烤魚(yú)及配菜上。為了使烤魚(yú)更入味,也可以將燒烤好的魚(yú)(或油煎好的魚(yú))放入底料之中,燉煮入味撈出,再放在配菜之上,淋入底料。
最后的點(diǎn)睛之筆也是關(guān)鍵。在燒烤好或油煎好的魚(yú)身上,根據(jù)自己喜歡的口味,鋪上干辣椒段、濕辣椒段、麻椒(花椒),再將大約30克滾燙的熱油淋上。聽(tīng)見(jiàn)“呲呲”的聲響,味蕾是否大開(kāi),唾液直流不止?。縿e著急,再點(diǎn)綴上香蔥絲,或者香菜段等,端到酒精固體爐子上,加熱燉煮一會(huì)兒,就可以動(dòng)筷子開(kāi)吃了。若沒(méi)有酒精固體爐子,把配菜直接煮熟即可。拿起筷子吧,品賞一下,味道是否回味無(wú)窮?。堪凑找陨戏椒ㄗ?,不管你覺(jué)得好吃與否,反正上次我去重慶,做了一次家庭版的烤魚(yú),剛端上桌,就被搶吃一空了。
四
萬(wàn)州烤魚(yú),最初發(fā)源于巫溪,發(fā)揚(yáng)光大于萬(wàn)州,故稱(chēng)萬(wàn)州烤魚(yú),并注冊(cè)商標(biāo)。隨著一代又一代人不斷地創(chuàng)新與開(kāi)發(fā),研制出不同魚(yú)類(lèi)的做法,相應(yīng)的調(diào)料秘方,增強(qiáng)了萬(wàn)州烤魚(yú)的品牌效應(yīng)。現(xiàn)在,在政府的大力支持之下,從優(yōu)良魚(yú)種的養(yǎng)殖、調(diào)料秘方的研制、烤魚(yú)制作工藝的更新、廚師技能的培養(yǎng)、店鋪經(jīng)營(yíng)管理、再到科研隊(duì)伍的建設(shè)等,加大投入力度,逐漸形成產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展,為人類(lèi)美食的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。
萬(wàn)州烤魚(yú),為啥飄香在各個(gè)城市的角落,受人追捧與愛(ài)戴?現(xiàn)在想想,這是萬(wàn)州人的智慧,更是萬(wàn)州烤魚(yú)的企業(yè)文化與經(jīng)營(yíng)理念的杰作。俗話(huà)說(shuō),好吃的東西,就得與人分享。萬(wàn)州烤魚(yú),不斷創(chuàng)新,敞開(kāi)胸懷,每年都免費(fèi)為市民培訓(xùn)烤魚(yú)的技能。不怕別人學(xué)到技術(shù)之后,搶走飯碗,而是逆向而行,要讓更多的人,掌握萬(wàn)州烤魚(yú)的技能,更多的餐桌,飄香萬(wàn)州烤魚(yú)的芬芳,深刻了解萬(wàn)州美食文化的真諦,不在于封閉,而是不斷推陳出新?;蛟S,這就是萬(wàn)州烤魚(yú)的永久魅力吧。
萬(wàn)州烤魚(yú),不斷完善產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè),并與許多外地企業(yè)強(qiáng)強(qiáng)合作,協(xié)同發(fā)展。去年,與微山湖漁業(yè)簽約。微山湖的魚(yú),與萬(wàn)州的烤魚(yú)技術(shù),彼此珠聯(lián)璧合,造福兩地百姓的生活?;蛟S哪天,我們的餐桌上,萬(wàn)州烤魚(yú),述說(shuō)微山湖的故事,不足為奇。
或許,有人會(huì)問(wèn),現(xiàn)在工作繁忙,又不會(huì)下廚,特別想吃到萬(wàn)州烤魚(yú),那該怎么辦呢?其實(shí),這是一個(gè)有關(guān)萬(wàn)州烤魚(yú)是否邁入快餐文化的問(wèn)題。我相信,經(jīng)過(guò)科研人員的努力,不會(huì)令你失望的。也許哪一天,萬(wàn)州烤魚(yú),也像方便面一樣,開(kāi)啟快餐時(shí)代。在世界各個(gè)角落,撕開(kāi)包裝袋,簡(jiǎn)單操作一下,就會(huì)即刻品嘗到心儀的美食——萬(wàn)州烤魚(yú)。
不過(guò),若想吃到正宗的萬(wàn)州烤魚(yú)。我建議,你親臨到萬(wàn)州烤魚(yú)城,體驗(yàn)一番萬(wàn)州烤魚(yú)的真諦。吃著烤魚(yú),舉杯瞭望,長(zhǎng)江之濱的夜景,聆聽(tīng)萬(wàn)州故事,那是多么詩(shī)意的篇章!
開(kāi)放的萬(wàn)州,敞開(kāi)胸懷,歡迎你前來(lái)!最美的萬(wàn)州烤魚(yú),始終氤氳著芳香,是無(wú)聲的廣告,來(lái)聞魚(yú)香,吃烤魚(yú)吧,美食不會(huì)辜負(fù)你的行程。