記得，三四十年前的里下河水鄉(xiāng)，進(jìn)入臘月中下旬，大街小巷掛著的大大小小的豬頭，可以說是傳統(tǒng)年貨的具象標(biāo)本，這也是最讓我欲罷不能的那個(gè)咸豬頭。在以前的水鄉(xiāng)人家，正月里飯桌上的各色菜肴中，一碗咸豬頭肉幾乎是家家待客的必備美食。輕夾一小塊入口，咸豬頭的“年味”最難忘，滿口咸味臘香令人難以割舍，即使被打了耳光說不定也不肯放下。
　　 江淮地區(qū)，老百姓早有腌制咸豬頭的民間習(xí)俗。春節(jié)前家家戶戶都腌咸豬頭過年，故民間有諺語(yǔ)：“有錢沒錢，腌個(gè)咸豬頭過年”。咸豬頭是平常百姓家皆可享用的廉價(jià)美味，那時(shí)候的豬頭肉較為便宜，腌制方法也極為簡(jiǎn)單，一般是用食鹽腌制，基本不會(huì)是醬制的。豬頭最好選擇十一二斤重為好，如果太大的豬頭可能是種豬頭或老母豬頭，太小了腌制后就更加沒什么料了，十一二斤是屬于健康的豬頭。
　　 小時(shí)候，每年春節(jié)前一個(gè)多月，母親都要買一個(gè)豬頭來，請(qǐng)肉攤上師傅將其劈開，費(fèi)很大勁提回來。先把豬頭上的毛發(fā)處理干凈，豬頭上有許多褶子，里面長(zhǎng)著毛，難以清除，母親會(huì)用鑷子慢慢鑷，用刀尖刳，去除豬下腮里的淋巴，清洗干凈，瀝干水分。
　　 記得，母親腌咸豬頭的祖?zhèn)髅卦E：腌透、曬干、烀爛。先用粗鹽在豬頭兩面用力搓擦，每一處都要均勻地搓擦到，使得鹽充分接觸到豬頭的每一個(gè)角落，在大缸的底部撒上少許大鹽，將豬頭平放在缸底。腌好后在上面壓上一塊平整的石頭，最后蓋上蓋子，剩下的就把美味交給時(shí)間。過個(gè)把星期后，母親會(huì)把腌豬頭翻個(gè)身，并查看缸中鹵水是否適中，如果偏少，就將鹽開水冷卻后倒入缸中，以鹵水剛剛漫過豬頭肉為宜。
　　 經(jīng)過兩個(gè)星期的入味過程后，接下來就是清洗晾曬。選擇晴朗的天氣，把浸在缸底的豬頭拿出來，慢慢清洗，掛到院子里晾曬，讓陽(yáng)光照射十日。在冬日陽(yáng)光的照曬下，肉色由白色慢慢變成絳色，油脂會(huì)慢慢往下滴，質(zhì)地變得越來越硬，皮肉自然風(fēng)干，離美味越來越近，過年的氣氛也越來越濃了。
　　 除夕前一天，母親會(huì)把曬干的豬頭放在淘米水中浸泡，清除豬頭上的灰塵雜質(zhì)，去掉多余的鹽分，清水反復(fù)沖洗干凈。然后母親把整只豬頭放進(jìn)大鐵鍋中，加水漫過豬頭，只放點(diǎn)生姜大蔥，不放其他任何調(diào)料，最大限度保留豬肉的咸香本味。
　　 烀豬頭是慢工。母親等大火燒開后便撇去浮沫，改為文火慢慢地烀，這樣才能烀得軟爛而豬皮不破。那年頭，養(yǎng)豬不吃什么精飼料，更不吃摧肥促長(zhǎng)的添加劑，肉質(zhì)緊實(shí)，所以烀的時(shí)間要長(zhǎng)，有句老話叫“火到豬頭爛”。灶膛里爐火通紅，不大一會(huì)工夫，廚房里熱氣騰騰，肉香也慢慢飄散開來。
　　 母親烀咸豬頭肉時(shí)，我們就在廚房守著。平時(shí)是貪玩，這時(shí)候由貪玩變成了貪吃。鼻孔里隨時(shí)吸聞著鐵鍋上木蓋縫隙里——香飄益遠(yuǎn)的咸豬頭肉臘香，香氣持續(xù)不斷刺激著蠢蠢欲動(dòng)的味蕾。等到豬頭烀熟冷卻后，母親一邊拆著這咸豬頭，我在邊上不時(shí)吞咽著泛出來的口水，見我如此這般的饞相，母親會(huì)往我嘴里塞上一塊咸豬頭肉，還是熱氣騰騰的，味香肉美，吃得滿嘴流油，大快朵頤。
　　 永遠(yuǎn)不會(huì)忘記有一年的大年三十夜晚，母親端著安放新鮮出爐的咸豬頭大盤子向八仙桌走來。是家里那個(gè)大盤子太大，還是這只豬頭太重，不料大盤子一斜，咸豬頭竟然從大盤子上滾了下來，重重地摔倒在泥地上，便成了泥豬頭！母親忍俊不禁又哭笑不得。不懂青頭的我卻不合時(shí)宜地笑嘻嘻起來了。后來，母親將咸豬頭擦洗干凈，一點(diǎn)也沒妨礙一場(chǎng)盛大的豬頭肉夜宴的正式開啟，拆大個(gè)子咸豬頭的骨頭樂趣多多。
　　 還記得小時(shí)候的年夜飯，好像除夕夜不吃咸豬頭肉，就似乎沒有長(zhǎng)大一歲一樣的。我小時(shí)候盼吃年夜飯，那時(shí)能吃到咸豬頭肉，那天還可以放開吃。除夕晚上，一家人圍坐在一起，對(duì)咸豬頭開始動(dòng)眼動(dòng)耳更動(dòng)嘴了。老話講：吃什么補(bǔ)什么。母親怕我將來眼睛近視，就將豬眼睛連同豬眼眶四周的肉，單獨(dú)切一塊給我吃，可后來我成為家里唯一戴眼鏡的大學(xué)生；大姐吃東西最挑剔，于是母親把最“活勁”（興化方言：口味好的意思）的豬拱嘴那一塊給她吃，的確大姐算是我家最“難養(yǎng)”的；母親也喜歡把豬耳朵那一塊給小妹吃，希望她將來要聽話，結(jié)果得到了驗(yàn)證，小妹是家里最聽話的孩子。除夕晚上沒有吃完的豬頭肉，在新年里與慈姑或青菜、大蒜同燒，別有一番風(fēng)味。連剔盡肉的豬頭骨也不會(huì)扔掉，被我們拿給貨郎換麥芽糖吃。
　　 那時(shí)候，我們吃的咸豬頭肉，味道和東坡肉差不多，糯香不膩。雖說豬頭肉肥的多，瘦的少，但那時(shí)候不像現(xiàn)在，怕吃肥肉，而是喜吃肥肉，豬頭兩腮處的肥肉尤佳。傻了，誰不知道肥肉香呀！連街上賣豬肉時(shí)，也是肥的貴，瘦的便宜。想不到幾十年后，有些人為讓豬多長(zhǎng)幾斤瘦肉去喂瘦肉精，不知道他是不是那年代過來的人，瞎折騰。
　　 如今，進(jìn)入冬天，年過八旬的母親便容易感冒，支氣管炎會(huì)引起咳嗽不停。而春節(jié)快到了，她還堅(jiān)持要我去買只豬頭，說啥也要再腌上一只豬頭，否則，過年時(shí)就會(huì)覺得缺少點(diǎn)年味。雖說母親手腳麻利靈敏大不如從前，可仍照老辦法吃力地腌上一只豬頭，只等除夕燒了來吃了。
　　 快要過年了，眼前又出現(xiàn)小時(shí)候一家人圍坐在一起吃咸豬頭的情景，心里覺得暖暖的。珍饈美味的咸豬頭，小時(shí)候的味道，也是我記憶里媽媽的味道，一直是我心里過年的味道。身為憨態(tài)可掬的豬頭，它也許很自豪很開懷吧。愛上咸豬頭，因?yàn)樗鼈兪冀K能帶給我們昔日滿滿的幸福感！