【菊韻】上桌一碗螺螄肉(散文)
鄉(xiāng)間有俗諺說(shuō),“清明螺賽肥鵝”,把小小的螺螄譬喻成大肥鵝,夸的就是此時(shí)螺螄肉的肥腴美味。經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的蟄伏休養(yǎng),棲息在淡水中的螺螄肥美鮮嫩,真的是,“玲瓏青殼不求尊,巧手廚香引客魂,粒粒鮮汁辜海味,佳肴何必羨豪門”。
相對(duì)水產(chǎn)豐富的張家湖來(lái)說(shuō),在眾多的水生物中,螺螄算不上稀奇的種類,一年四季都有,不過(guò)要說(shuō)最好吃的時(shí)候,還屬清明時(shí)節(jié)。汪曾祺曾在《故鄉(xiāng)的食物》中寫道:“我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄,謂可以明目。用五香煮熟螺螄,分給孩子,一人半碗,由他們自己用竹簽挑著吃?!边^(guò)了清明節(jié)氣,螺螄進(jìn)入了繁殖期,螺肉里夾雜了許多仔螺,吃起來(lái)就像滿嘴含沙一樣難受了。
童年時(shí),從我居住的村子到那個(gè)大湖——張家湖,不過(guò)三五分鐘的路程,可謂是近在咫尺。那時(shí)春天去湖里摸螺螄,夏天去湖里罾蝦子,秋天去湖里摘菱角,冬天在湖邊看大人打魚,我們度過(guò)了一個(gè)又一個(gè)美好的童年時(shí)光。
因靠近湖邊,童年的餐桌上常常有魚吃,但肉金貴,卻不常有。而螺螄肉雖小,但也是肉,于是,春季的螺螄便成了我們難得的“開(kāi)葷菜”。
草長(zhǎng)鶯飛,春湖水暖,驚蟄過(guò)后,常??煽吹饺宄扇旱男『⒆釉诤吤菸?。螺螄的個(gè)頭小,大的不過(guò)成人的指甲蓋,小的如綠豆粒,但它們的適應(yīng)能力非常強(qiáng),有的鉆在泥沙中,有的附在水草上,有的吸在石頭上。那時(shí),我們用來(lái)摸螺螄的工具都是就地取材,有用箢箕的,有用筲箕的,有用小竹籃的。每次去摸螺螄,還要順帶一個(gè)大竹籃來(lái)裝螺螄。
我們帶著游戲的心情,一邊玩水,一邊摸螺螄。男孩膽子大,又不怕冷,衣袖綰得高高的,褲腿綰到膝蓋處,打著赤腳敢往深點(diǎn)的地方去摸。女孩膽小不說(shuō)還怕冷,穿著大人的深筒大套鞋,也只敢在靠近岸邊的淺水區(qū)摸。那時(shí)的張家湖,水質(zhì)非常好,水面波光粼粼,清澈明亮。湖中水草搖曳生姿,水草下亂石密布,我們彎著腰,沿著水草的根,柳樹(shù)的根,石頭的縫隙,從東摸到西,從西摸到東,伸手下去,提起來(lái)的箢箕呀,筲箕呀,小竹籃呀,總不會(huì)有空的。運(yùn)氣好的時(shí)候,箢箕里,筲箕里,小竹籃里,還會(huì)有小魚、小蝦、小蟹什么的。等到大竹籃里的螺螄裝滿了,我們才上岸,滿載而歸。
螺殼呈圓錐形,表面有各種花紋和顏色,非常好看。螺螄口上有一層紅色的圓片狀的“蓋子”叫厴,它是螺螄的保護(hù)器管,當(dāng)螺螄遇到危險(xiǎn)時(shí),它們就將柔軟的頭和足部縮回硬殼內(nèi),并用口蓋將其封閉。
螺螄拿回家,經(jīng)過(guò)洗搓后,把它們倒進(jìn)大木盆里用清水養(yǎng)著,這樣做的目的是為了讓它們吐出肚子里的泥沙和排泄物。在湖里摸螺螄好玩,上桌時(shí)的螺螄肉也好吃,但從螺殼里把螺螄肉挑出來(lái)卻是一件很費(fèi)時(shí)費(fèi)力的事。我家二姐性格好,廚藝也好,做事又耐得煩,我們每次摸回來(lái)的螺螄都是經(jīng)她的手,挑出螺螄肉的?;ㄉ4笮〉穆菸嚾?,二姐坐在那里要挑好半天,才挑出一大碗來(lái)。二姐先把洗好的螺螄放鍋里煮,煮熟了,撈起來(lái)放小筲箕里瀝下水,然后用縫衣針把螺口上的“蓋子”挑掉,一顆一顆地將螺殼里的螺螄肉挑出來(lái),再把它們清洗干凈備用。
“雖是湖中一野螺,珍鮮敢與比肥鵝。”螺螄是一種軟體動(dòng)物,其肉性寒味甘,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和煙酸、鈣、磷、鐵等成分,有清熱、明目、生津等功效。
我們這兒是蔬菜之鄉(xiāng),用春韭炒螺螄肉,是春天里的一道時(shí)蔬。春韭炒螺螄肉,這道菜必須在清明前吃,過(guò)了清明,韭菜既不嫩也不香了;螺螄肉也老了不鮮了。春韭晚菘。鮮嫩的頭刀韭,從菜地里割回家,洗凈,切段,不宜太長(zhǎng)。燒火,倒一點(diǎn)菜油,放姜絲下鍋,煸出香味,等菜油冒了煙,將韭菜和煮熟了的螺螄肉一并倒入鍋內(nèi),“嗞啦”一聲,用鍋鏟趕緊翻炒,半空中撒點(diǎn)鹽,起鍋。翠綠的韭菜,瑩白的螺螄肉,在最美好的年華、最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間里,它們相遇了,相依相偎,相得益彰。等到一碗清香四溢的韭菜炒螺絲肉上了桌,韭菜的香氣與螺螄肉的螺香在舌尖上交相融合,綿長(zhǎng)的香,悠長(zhǎng)的鮮,一下子就見(jiàn)了底,實(shí)在是春天里不可多得的美味!
“生是一碗,熟是一碗;不吃是一碗,吃了還是一碗?!鼻迕髀葙惙戍Z,美味的螺螄有很多種吃法。像爆炒螺螄肉,嫩,有韌勁又鮮美,嗍盡三盤不嫌多。父親愛(ài)喝酒,每次二姐總是會(huì)單獨(dú)給父親做一大碗爆炒螺螄。做爆炒螺螄時(shí),不需要將螺螄煮熟,而是先用老虎鉗子將螺螄尾剪掉,再焯下水。剪掉螺尾不只是為了烹飪時(shí)能更好地入味,更是為了“嗍螺螄”打開(kāi)通道。灶廈里,煙霧蒸騰,猛火,重油,二姐將姜絲、蒜泥、干辣椒入鍋煸香,一時(shí)間,香氣繚繞;再倒入螺螄爆炒,收汁,起鍋,撒上蔥花。上了桌,色香味占盡,搛螺,入口,吸出了山響,正如周作人寫的那樣:“嗍得吱吱有味,這時(shí)高興起來(lái),忽然想到強(qiáng)盜若是看見(jiàn)一定也要歆羨的吧?!?br />
美食是有味道的,更是有記憶的。上桌一碗螺螄肉,讓我想起了我的二姐,二姐離開(kāi)我們已經(jīng)兩年了,想到再也吃不到二姐做的這道美食,再也體會(huì)不到二姐對(duì)我們的深情,不禁潸然落淚……