◎紅桃粿
　　 紅桃粿，是一種潮汕特色美食，更是小時(shí)候最美味的記憶。
　　 小時(shí)候，孩童的我們最期待的就是逢年佳節(jié)的到來，因?yàn)榭梢猿缘侥赣H做的紅桃粿了。
　　 記得在春節(jié)來臨之際，母親要先買好糯米，再加一些粳米，泡上一天一夜，隔天用篾子瀝一下水份，再拿到村里專門可以粉面的機(jī)器粉面。那時(shí)天剛蒙蒙亮，母親就要先去排隊(duì)了，一臺(tái)不大不小的機(jī)器，將泡好的米倒進(jìn)去，不用三五分鐘，就成了乳白色的面粉。
　　 粉好的面粉如果暫時(shí)不用的話，需要攤開放在通風(fēng)的地方，要不然很容易有味道。
　　 母親做紅桃粿，一般選擇在下午的時(shí)候，因?yàn)樽龊谜艉脛偤檬峭砩希俸?jiǎn)單炒個(gè)菜就可以當(dāng)做晚飯了。
　　 我也常看母親做紅桃粿。在做紅桃粿之前需要做餡兒，母親經(jīng)常都會(huì)做兩種餡兒，一種是綠豆餡兒，一種是糯米香菇餡兒。因?yàn)楦赣H愛吃綠豆餡兒，孩子的我們愛吃糯米香菇餡兒。母親總是能顧及我們，也總是多做一些餡兒，因?yàn)槎喑鰜淼酿W兒是給嘴饞的我們留的。做好了餡兒，就開始準(zhǔn)備和面了。母親拿出一小包深紅色的粉，潮汕話稱“花紅”，這種“花紅”并不是工業(yè)染料，而是一種用大米蒸熟加紅曲酵母制作而成的，是一種可食用的色素。只見母親將“花紅”倒入面粉里，再攪拌一下，這時(shí)的面粉成了淺紅色，母親又開始和面、揉面、轉(zhuǎn)圓、捏平，再勺適量的餡兒放入其中，接著捏住封口，最后放入類似桃形的印具里，輕輕按壓，按壓好之后輕輕一敲，一個(gè)桃形的紅桃粿就做好了。
　　 做好的紅桃粿底下需要鋪上一張芭蕉葉，依次碼好，放在竹篾子上，這種竹篾子是父親親手做的，很好看，也很耐用。那時(shí)候還是燒柴火的，將用大鍋蒸粿，又快又好吃。
　　 蒸熟的紅桃香味濃郁，不同餡兒有不同餡兒的香味。綠豆餡兒的紅桃粿吃起來軟糯香甜，濃郁的綠豆香；糯米香菇餡兒的紅桃粿更是香味撲鼻，糯米和香菇兩種味道相互交融，吃起來糯糯的，很美味。
　　 紅桃粿是紅色粿的一種，其實(shí)潮汕粿還有其他種類，除了紅色的粿是用來拜神祭祖的；還有黑色的鼠粬粿也是用來祭祀的；白色上點(diǎn)黑豆、粘米粒的粿則是用來祭拜剛?cè)ナ赖娜恕糠N粿不同，作用也就不同。
　　 小時(shí)候做粿并不是在每個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日里都有，只有在每年的春節(jié)、端午節(jié)、中元節(jié)、九月初九唱戲臺(tái)才有。不過，那是在小時(shí)候了，如今的粿很常見了，顏色多樣，種類繁多，味道不一。畢竟，粿是潮汕特有的美食之一，更是每個(gè)人獨(dú)有的美味記憶。
　　
　　 ◎鹵味
　　 潮汕的鹵味是出了名的，這是我長(zhǎng)大后，走出故鄉(xiāng)聽外地人說的。
　　 而記憶中鹵味，是源于外公。
　　 小時(shí)候，每年去外公家，成為了一種奢侈，因?yàn)槟艹缘酵夤约鹤龅柠u鴨。
　　 外公家在山坳里，是山坳里的小村莊，養(yǎng)家畜也就多了，特別是雞鴨鵝。我沒見雞鴨鵝，一去到外公家，總是追著那些雞鴨鵝，特別是雞，它們跑得真快，有時(shí)候前面沒路了，那些雞都會(huì)展開翅膀，飛了起來，又落在別處了。
　　 山里人吃得多就是自家種的菜，養(yǎng)的牲畜了，不過外公家可不是想吃雞鴨鵝就能吃的，養(yǎng)這些牲畜，是為了生小雞崽小鴨崽的，吃雞鴨鵝除非逢年過節(jié)才可以吃得上。而最美味的吃法，就是鹵味。
　　 記得外公做鹵味，用鹽、醬油、蔥頭、南姜、八角、桂皮等材料香料來進(jìn)行“打鹵”。待鹵水燒熱后，將需要鹵的鴨子、雞或是鵝放進(jìn)去煮，不一會(huì)兒便香氣四溢，香料竄進(jìn)了肉里，隨著鹵水的沸騰，再慢慢散開，不用靠太近，那鹵味的香氣都飄到人們的鼻子里，不看不吃，都能知道這鹵肉得有多好吃，多美味啊！
　　 外公鹵的鴨肉，色澤誘人，肉質(zhì)細(xì)膩，色香味俱全，吃起來入口即化，鮮嫩可口，很是開胃。每年正月初七母親從外公家返回家時(shí)，外公總會(huì)拿上雞鴨讓母親帶回來，也許是母親從小的耳濡目染，母親也學(xué)會(huì)了鹵味。母親煮的鹵味也是香味撲鼻，和外公做的鹵味味道相差無幾。后來，我離開了故鄉(xiāng)，來到廣州工作和生活，每每看到有潮汕鹵味店，我總會(huì)去買些來吃，可與外公母親他們做的鹵味相比，總覺得少了些什么。不過，那是因?yàn)槌鄙躯u味流派眾多，制作方法也就大同小異，味道也就不相同了。
　　 潮汕鹵味已經(jīng)成為潮菜最重要的菜肴之一，特別是逢年過節(jié)、拜神祭祖、紅白喜事或是宴請(qǐng)賓客時(shí)，鹵味是必不可少的。
　　 在《齊民要術(shù)》中有記載“鹵”的烹飪方法，但是在全國八大菜系中制作并不普遍，而潮汕鹵味是一個(gè)例外。還有在粵菜菜系中，潮汕鹵味更是廣東十大經(jīng)典名菜之一，更有“潮汕鹵味——味甲天下”的說法。
　　
　　 ◎牛肉丸
　　 如果有人問起哪里的牛肉丸最正宗，潮汕牛肉丸必在其列，但是在廣東，我敢說潮汕牛肉丸是第一了。
　　 正宗的潮汕牛肉丸采用的是新鮮牛肉，現(xiàn)場(chǎng)切肉搗碎成泥，加入適量的鹽、味精等調(diào)料，再繼續(xù)槌，槌過一段時(shí)間后，再接著繼續(xù)攪拌，直至肉黏手不掉后，手抓肉漿，握緊拳頭擠成丸子，放入溫水里，這溫水不能太燙，再慢火煮七八分鐘即可撈出。美味佳肴需要把控火候，這牛肉丸子同樣也需要把控火候，火太大沸騰或是煮久了，會(huì)影響肉質(zhì)的。
　　 據(jù)說，牛肉丸做好之后，往地上一扔會(huì)蹦得很高，就說明這是上等新鮮牛肉制作的牛肉丸。
　　 在上世紀(jì)八十年代，開始出現(xiàn)了以機(jī)器代替手工制作牛肉丸，傳統(tǒng)手工牛肉丸也就逐漸減少，用機(jī)器代替人工，減少成本。但是，機(jī)器制作出來的牛肉丸和傳統(tǒng)手工制作的牛肉丸根本沒有可比性。因此，后來傳統(tǒng)手工制作也就再次“重出江湖”了。
　　 吃牛肉丸，我記得最好吃的就是嬸娘家自己做的牛肉丸。每年過年，嬸娘總會(huì)帶好多牛肉丸，分給自家妯娌。而過年必備的一道湯，就是紫菜牛肉丸湯，丸子整粒，一口咬下去，口感細(xì)膩，肉質(zhì)爽脆，肉香味美，再蘸上沙茶醬，吃起來更是芳香四溢，唇齒留香。
　　 除了用牛肉丸制作丸子，還有豬肉丸、墨魚丸、豬肚丸等，都是潮汕美味的小吃。
　　 潮汕地區(qū)并非產(chǎn)牛，可是卻能將牛肉制作成丸子，并成為了廣東頗負(fù)盛名的小吃之一。其實(shí)，潮汕牛肉丸已有近百年的歷史了，源于客家的肉碎良子改良而來的，汕頭牛肉丸更是被評(píng)為“中華名小吃”，別看只是小吃，雖登不上大雅之堂，可卻是深受潮汕人們喜愛。
　　
　　 ◎生腌
　　 生腌，在潮汕地區(qū)是一道很出名的菜肴。
　　 潮汕地區(qū)是沿海城市，盛產(chǎn)海鮮，因此追求“鮮”吃，那么“鮮”吃就要保留其最鮮味的做法，生腌也就出現(xiàn)了，也被稱作“潮汕毒藥”。
　　 我看家里長(zhǎng)輩制作生腌的過程：將蝦姑洗凈，用姜蒜、料酒、鹽醋、芫荽、白酒等進(jìn)行攪拌后，再淋到蝦姑里，浸泡一段時(shí)間即可食用。記得第一次吃生腌，我記得是上了中學(xué)的時(shí)候，吃的是生腌蝦姑（皮皮蝦），剝?nèi)ネ鈿?，一口下去，鮮味濃郁，鮮嫩可口，鮮味直擊味蕾。
　　 除了吃蝦姑，還有生腌薄殼，跟生腌蝦姑的配料和步驟差不多。吃生腌薄殼大都在盛夏，盛夏是酷熱的，特別是勞作了一天的人，疲憊身體，根本就吃不下米飯，而是喝粥，還能以粥解渴，在喝粥的時(shí)候再配上一些生腌薄殼，那爆滿的肉粒，一咸一淡，吃起來鮮咸爽口，有“望梅止渴”之意了。
　　 生腌有蝦姑、薄殼之外，還有螃蟹、瀨尿蝦、血蛤等海鮮，經(jīng)過腌制后是一道下飯的美味佳肴！
　　 生腌作為潮汕的一道名菜，那是因?yàn)樵诓煌牡貐^(qū)生活環(huán)境所影響的，因此生腌并不是適合每一個(gè)人食用。還有，生腌的都是海鮮，僅僅用白酒、料酒、姜蒜等材料，其實(shí)并不能夠完全將海鮮里的寄生蟲等微生物殺死，所以建議外地人不要輕易嘗試吃生腌哦！
　　
　　 ◎魚飯
　　 魚飯，在潮汕美食中，是我最喜歡的一道菜。
　　 魚飯，并沒有“飯”，而是全都是魚。其實(shí)，魚飯的歷史淵源，跟疍家傳統(tǒng)有關(guān)，疍家人以耕海為生，以前的疍家人有“不粒食者”之稱，就是不吃五谷，那么魚也就成為“飯”。
　　 魚飯，其實(shí)任何海鮮都可以做成魚飯，而最常見的一種魚飯就是巴浪魚飯。做巴浪魚飯其實(shí)不難，將巴浪魚洗好，不用去除魚鱗和內(nèi)臟等，將其依次碼進(jìn)有深度的竹篾籃里，也稱魚籃，再撒上一些海鹽，接著打上適量的海水燒開，將魚籃放進(jìn)去煮即可。煮熟的巴浪魚飯，保留著原有的味道，魚肉潔白，魚香四溢，倘若再蘸一蘸黃豆醬，魚肉吃起來會(huì)更加鮮甜，更有味道。
　　 魚飯除了直接蘸黃豆醬吃，還可以用來煮湯、煎炸等。而我最喜歡吃的便是煎魚飯，小時(shí)候母親總是買來一些巴浪魚飯，燒火倒油，待油鍋到達(dá)一定的溫度后，將魚一條一條依次放進(jìn)鍋里煎，魚肉與熱油頓時(shí)發(fā)出“滋滋”聲響，放進(jìn)鍋里的魚飯不用立即翻面，等煎至金黃再翻面，另一面也煎至金黃，即可出鍋。煎魚飯吃起來依舊肉質(zhì)緊實(shí)，但多了酥香，伴著米飯，都能吃下好幾碗呢！
　　 曾經(jīng)靠海的人們?yōu)榱四軌蚨嗖遏~，出海幾天幾夜都是常有的事，而魚飯也就成為捕魚人唯一的食物來源。經(jīng)過時(shí)代的進(jìn)步，為了保護(hù)海洋生態(tài)環(huán)境，開始有了禁漁期，因此人們開始圈養(yǎng)魚苗，待魚苗長(zhǎng)到差不多大時(shí)，再轉(zhuǎn)到海里養(yǎng)?？亢３院５娜藗?，也就能經(jīng)常吃到魚了。
　　 后來，魚飯逐漸出現(xiàn)在市場(chǎng)里，或是碼頭邊，成為了潮汕菜中一種，直至成為了潮汕菜中的上品佳肴，有著“潮菜經(jīng)典中的經(jīng)典”的高度贊譽(yù)。
　　
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